Forellentatar mit Apfel-Meerrettich-Sorbet

Zubereitung

1. Für das Sorbet die Äpfel waschen, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Mit Zitronensaft beträufeln. Zucker und Apfelsaft aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Etwas abkühlen lassen, dann mit Apfelwürfeln, Wasabi und Radieschengrün 3 – 5 auf höchster Stufe fein mixen. (ich: im Thermomix). Das Eiweiß unterrühren und die Sorbetmasse im Kühlschrank durchkühlen, am besten über Nacht. Anschließend in der Eismaschine nach Anweisung gefrieren, in eine verschließbare Schüssel füllen und weitere 2 – 3 Stunden im Tiefkühler reifen lassen.
2. Für die Gurken-Pickles die Gurken waschen, trocknen und grob würfeln. Mit Salz bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend das Salz abspülen, die Gurkenwürfel trocken tupfen und in ein Weckglas oder ein Glas mit Schraubverschluss füllen.
3. Wasser, Balsamico, Zucker und Lorbeerblatt aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die kochend heiße Flüssigkeit über die Gurkenwürfel gießen und das Glas verschließen. 12 – 24 Stunden durchziehen lassen.
4. Für das Sauerampfer-Öl Sauerampfer und Radieschengrün mit dem Rapsöl im Hochleistungsmixer (oder: im Thermomix) 8 Minuten lang auf höchster Stufe mixen. Durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch gießen und in eine Spritzflasche füllen.
5. Für das Forellentatar mit dem Finger sanft vom dünnen zum dicken Ende der Lachsforellenfilets fahren. Falls noch etwas piekst, Gräten mit einer Pinzette ziehen. Die Filets dann sehr fein würfeln und mit dem Zitronensaft vermengen. Radieschen, Gurke und Apfel waschen und ebenfalls sehr fein würfeln. Alle Zutaten vermengen, mit Zucker und Meersalz abschmecken.
6. Das Forellentatar mit Hilfe eines Dessertrings in einer Schüssel oder einem tiefen Teller anrichten. Mit einer Nocke Sorbet toppen. Gurkenpickles und Radieschenscheiben und -blätter drum herum verteilen. Mit etwas Sauerampferöl beträufeln und etwas Meerrettich darüber reiben.