Rhabarber Curd und Brioche Rezept

Zubereitung

1. Den Rhabarber waschen, nicht schälen und in 2cm lange Stücke schneiden. Mit 2 Esslöffeln Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen und so lange köcheln, bis der Rhabarber zerfallen ist.
2. Das Kompott durch sein Sieb streichen. Die Rhabarberfasern entsorgen. Die Speisestärke in einem Esslöffel Wasser anrühren, zusammen mit dem Rhabarbersaft erhitzen und kurz durchkochen.
3. Jetzt heißt es: Runter mit der Hitze. Ei und Eigelb separat mit einem Löffel Rhabarbersaft verrühren und dann zurück zum restlichen Rhabarbersaft im Topf geben.
4. Auf kleiner Hitze etwa 15-20 Minuten lang unter ständigem Rühren eindicken lassen. Die Masse darf nicht kochen! Sobald alles pudding-ähnlich dick geworden ist, die Butter unterrühren.
5. Den fertigen Rhabarber Curd in ein sauberes Glas mit Schraubverschluss füllen und verschließen. Im Kühlschrank ist der Curd etwa 14 Tage lang haltbar.
6. Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Zusammen mit allen anderen Zutaten außer der Butter 4 Minuten lang verkneten. Das geht mit der Hand. Das geht aber viel besser in der Küchenmaschine.
7. Jetzt gibst du esslöffelweise die Butter dazu. Dabei immer darauf achten, dass jedes Stück Butter gut in den Teig eingearbeitet ist, bevor du das nächste dazu gibst. Alles in allem muss der Teig jetzt 15 bis 20 Minuten geknetet werden.
8. Den fertigen Teig gibst du in eine Schüssel, bedeckst ihn locker mit Frischhaltefolie und lässt ihn über Nacht im Kühlschrank gehen.
9. Am nächsten Tag lässt du den Teig eine Stunde lang auf Zimmertemperatur kommen, formst ihn dann zu einer Kugel und setzt ihn in eine Brioche Form. Nochmal 30 Minuten gehen lassen, währenddessen den Backofen auf 170°C Ober/Unterhitze vorheizen.
10. Das Ei verquirlen und die Brioche damit bestreichen.Wer einen Dampfgarer besitzt, der backt die Brioche am besten mit Dampf (bei meinem AEG Multi Dampfgarer wähle ich die Dampfintensität „medium“) – sie wird dann innen noch fluffiger und außen noch knuspriger. Etwa 30 Minuten lang backen.

11. Alternativ mit dem Thermomix:

12. Den Rhabarber waschen, nicht schälen und in 2cm lange Stücke schneiden. Mit 2 Esslöffeln Wasser und Zucker in den Mixtopf geben: 5 Minuten / 95° / Stufe 2.
13. Die Speisestärke in einem Esslöffel Wasser anrühren, zum Rhabarberkompott in den Mixtopf geben und weiter garen: 3 Minuten / 95° / Stufe 2.
14. Das Kompott 60 Sekunden auf Stufe 10 pürieren. Butter, Ei und Eigelbe dazu geben: 25 Minuten / 80° / Stufe 3.
15. Wenn der Himbeer Rhabarber zu blass war und der Curd jetzt eher grau als rosa aussieht, dann kannst du der Farbe mit einem halben Teelöffel rote Bete Pulver oder Himbeer Fruchtpulver auf die Sprünge helfen. Geschmacklich ändert das nix.
16. Den fertigen Rhabarber Curd in ein sauberes Glas mit Schraubverschluss füllen und verschließen. Im Kühlschrank ist der Curd etwa 14 Tage lang haltbar.
17. Milch, Zucker und Hefe im Mixtopf einwiegen: 2 Minuten / 37° / Stufe 2.
18. Mehl, Salz und Eier dazu geben: 15 Minuten / Teigstufe. Nach etwa 4 Minuten esslöffelweise die Butter zugeben.
19. Den fertigen Teig gibst du in eine Schüssel, bedeckst ihn locker mit Frischhaltefolie und lässt ihn über Nacht im Kühlschrank gehen.
20. Am nächsten Tag lässt du den Teig eine Stunde lang auf Zimmertemperatur kommen, formst ihn dann zu einer Kugel und setzt ihn in eine gebutterte Brioche Form. Nochmal 30 Minuten gehen lassen, währenddessen den Backofen auf 170°C Ober/Unterhitze vorheizen.
21. Das Ei verquirlen und die Brioche damit bestreichen. Wer einen Dampfgarer besitzt, der backt die Brioche am besten mit Dampf (bei meinem AEG Multi Dampfgarer wähle ich die Dampfintensität „medium“) – sie wird dann innen noch fluffiger und außen noch knuspriger. Etwa 30 Minuten lang backen.