Espresso Mousse Torte mit Mirror Glaze Rezept

Zubereitung

1. Eier und Zucker 10 Minuten lang aufschlagen.
2. In der Zwischenzeit Mehl und Backkakao vermischen. Die Butter schmelzen. Eine rechteckige Form mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 175° Ober-/Unterhitze vorheizen.
3. Das Mehl-Kakao-Gemisch über die Ei-Zucker-Masse sieben und kurz verrühren, dann die Butter unterziehen.
4. Den Teig in der Form verstreichen und etwa 15 Minuten lang backen. Dann aus der Form lösen und komplett auskühlen lassen.
5. Mit einem Dessertring, Keksausstecher oder Glas runde Teigböden in der Größe der Silikonhalbkugeln ausstechen. Jeden mit einem Esslöffel Kalhua tränken.
6. Die Gelatine in ausreichend kaltem Wasser einweichen.
7. Eigelb und Zucker vermischen, die Milch in einem kleinen Topf heiß werden lassen. Sobald sie dampft, die Eigelb-Zucker-Mischung dazu geben und alles unter ständigem Rühren auf 85° erhitzen („zur Rose abziehen“), bis die Masse andickt. (Tipp: Sehr praktisch ist ein Silikonspatel mit integriertem Thermometer, ich benutze den Thermo Choc.)
8. Den Topf vom Herd nehmen und die Kuvertüre kräftig unterrühren. Dann Espresso und Espressopulver dazu geben und wieder vermengen, bis die Masse schön glatt ist.
9. Die Gelatine ausdrücken und in der noch warmen Mischung auflösen. Alles auf Raumtemperatur abkühlen lassen. (Tipp: Gelatine nie in kochender Flüssigkeit auflösen, sie verliert dann ihre Gelier-Fähigkeit.)
10. In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen und mit der restlichen Masse vermengen. Nicht wundern, das ist alles immer noch recht flüssig – das soll so.
11. Eine Silikonform mit 6 Halbkugeln auf ein Brett stellen, dann die Mousse-Masse einfüllen.
12. Ab damit in den Kühlschrank, für mindestens 2 Stunden. Anschließend kommt das ganze in den Froster und darf richtig gut durchfrieren. 12 Stunden mindestens. 24 schaden auch nicht.
13. Die Gelatine Blätter in ausreichend kaltem Wasser einweichen. Glucose, Zucker & Wasser aufkochen, bis 105°C erreicht sind. Dann den Topf vom Herd nehmen, gehackte Schokolade und gesüßte Kondensmilch einrühren und vermischen, bis alles gut emulgiert ist. Etwa 10 Minuten lang abkühlen lassen.
14. Dann die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der heißen Masse schmelzen lassen. Alles gut verrühren. Die Glasur jetzt nach Wunsch einfärben. Ich habe mir zusätzlich zur Grundfarbe „Wilton Rosé“ noch drei mal eine kleine Kelle abgenommen und die mit zusätzlichen Farben („Wilton Lila“ und „Rainbow Dust Poppy“) eingefärbt.
15. Frischhaltefolie auf die Oberfläche der Glasur(en) drücken und bei Zimmertemperatur auf etwa 35° abkühlen lassen – das dauert gut und gern 1-2 Stunden. Nun die Glasur durch ein Sieb in einen Ausgießbecher geben – dann ist sie fertig zum Glasieren. Dazu die gefrorenen Mousse Törtchen aus der Silikonform lösen.
16. Ein Abtropfsieb auf ein Backblech stellen und Eierbecher oder kleine umgedrehte Schälchen darauf positionieren. Die Mousse Törtchen auf die Eierbecher stellen. Jetzt die Basic-Glaze über die Törtchen gießen. Dann mit einem Löffel je einen Swoosh der drei anderen Farben über jedes Törtchen laufen lassen. Etwa 5 Minuten warten, bis die überschüssige Glaze abgetropft ist. Dann die Törtchen mit Hilfe einer kleinen Palette auf die fertigen Schokoböden stellen.
17. Zwei Drittel der Schokolade in einem Schmelzbehälter bei 45°C schmelzen.
18. Dann die restliche Schokolade unterrühren. Dabei die Masse auf etwa 26-28°C abkühlen lassen. Bei sanfter Hitze wieder erhitzen, bis eine Temperatur von 32°C erreicht ist. Jetzt ist die Schokolade temperiert und kann verarbeitet werden.
19. Die Arbeitsfläche etwas befeuchten und eine kleine Schokoladenfolie (ca 20 x 10 cm) darauf „festpappen“. Eine kleine Kelle Schokolade auf die Folie geben und mit einer Palette dünn zu einem ca 20 x 6 cm großen Rechteck verstreichen. Etwa fünf Minuten anziehen lassen, bis die Schokolade fester geworden ist. Dann mit einer Gabel von oben nach unten längs durch die Schokolade fahren. An der Folie hochnehmen und mit der Folienseite oben schräg um eine Teigrolle wickeln. Eine halbe Stunde im Kühlrschrank durchtrocknen lassen.
20. Dann von der Teigrolle nehmen, die Folie abziehen und die einzelnen Spiral-Segmente der Schokolade vorsichtig voneinander trennen. Für die Schoko-Ornamente habe ich die restliche Schokolade in einen Spritzbeutel mit kleiner, runder Tülle gefüllt und die Schokolade kreuz und quer auf eine Schokoladenfolie gespritzt. Durchtrocknen lassen und in Segmente brechen.