Über seine eigene Käselinie "Selection Rolf Beeler", die 17 Sorten umfasst und von der Schweiz bis in die USA exportiert wird, diskutieren Feinschmecker sogar in Internet-Foren. Seit fast 30 Jahren verkauft er seine Käsespezialitäten auf dem Wochenmarkt in Luzern, wo Kunden geduldig Wartemarken ziehen, um von ihm bedient und beraten zu werden - und genauso lange beliefert er die Spitzengastronomen der Schweiz: Maître Fromager Rolf Beeler. Wir interviewten den Schweizer Käseexperten bei einem Marktbesuch in Luzern.
livingathome.de: Herr Beeler, die meisten Menschen kaufen Käse nicht am Marktstand, sondern im Supermarkt. Worauf sollte man dort achten?
R. Beeler: Ich empfehle auf jeden Fall Rohmilchkäse. Da stecken die Vitamine und Nährstoffe noch drin, und er enthält weniger Cholesterin. Genauso wichtig ist, dass ein Käse Zeit hatte, auszureifen. Sonst ist die Konsistenz gummiartig, wie Scheiblettenkäse.
Die Lagerung Käse immer in Frischhaltefolie wickeln und in einem separaten Fach im Kühlschrank aufbewahren. Käsesorten mit Edelschimmel sollten separat gelagert werden, damit die Sporen nicht auf andere Käsesorten übertragen werden.
Vor dem Essen Eine halbe Stunde vor dem Verzehr sollte Käse aus dem Kühlschrank genommen werden - nur bei Zimmertemperatur kann sich das Aroma entfalten.
Was tun bei Schimmel? Bildet sich bei Hartkäse, z.B. Bergkäse oder Gouda, Schimmel an der Oberfläche, kann man ihn abschneiden und den Käse essen, weil der Schimmel nicht in den Käse eindringt. Wächst allerdings auf Frischkäse Schimmel, sollte man den Käse entsorgen.
Cholesterin Rohmilchkäse enthält mehr Vitamine und Nährstoffe als behandelter Käse und enthält deutlich weniger Cholesterin, ist also gesünder.
Käse und Wein Die Faustregel:Je reifer der Käse, desto schwerer der Wein.
livingathome.de: Welche Käsesorten sollte man denn mal probieren, wenn man meist zu Gouda oder Camembert greift?
R. Beeler: Den Weichkäse "Vachetin Mont d´Or", einen Rohmilch-Brie aus Frankreich, einen Rotschmierkäse, z.B. elsässischer "Münster", und Schweizer Hartkäse - etwa einen alten Emmentaler. Die sind auf jeden Fall eine Kostprobe wert.
livingathome.de: Oft wird Käse zu Wein serviert - gibt es für die passende Zusammenstellung eine Faustregel, an die man sich halten kann?
R. Beeler: Ja - je reifer und kräftiger der Käse, desto schwerer darf der Wein sein.
livingathome.de: Und was halten Sie von Butter zum Käse?
R. Beeler: Butter gibt mehr Geschmack. Aber bei einem guten Käse ist sie aus genau diesem Grund überflüssig.
livingathome.de: Wie lagert man Käse richtig?
R. Beeler: Ich würde ihn in Frischhaltefolie wickeln und in einem separaten Fach im Kühlschrank aufbewahren. Ganz wichtig ist es, den Käse eine halbe Stunde vor dem Verzehr heraus zu nehmen - nur bei Zimmertemperatur kann sich das Aroma richtig entfalten.
livingathome.de: Was ist das Spezielle an Ihren eigenen Käsesorten?
R. Beeler: Sie bestehen aus Alpenmilch und werden nur produziert, wenn die Kühe gerade Kälber haben, weil die Milch dann aromatischer ist. Das nennt man dann Ammenmilchkäse.
livingathome.de: Was ist an der Alpenmilch sonst noch besonders?
R. Beeler: Sie hat eine bessere Qualität und enthält wertvolle Omega-3-Fettsäuren, weil auf den Wiesen ab 1000 Meter Höhe viel mehr Blumen und Almkräuter wachsen, die die Kühe fressen. Auch die Gräservielfalt ist höher.
livingathome.de: Ihre eigene Käselinie umfasst 17 Sorten, die sogar in die USA exportiert werden. Wo kann man Ihre Kreationen in Deutschland kaufen?
R. Beeler: Im KaDeWe in Berlin, bei Feinkost Böhm in Stuttgart, bei Feinkost Käfer in München und bei Schweizweit in Hamburg Altona (die Shop-Adressen finden Sie im Anhang, Anm. d. Redaktion).
livingathome.de: Herr Beeler, vielen Dank für dieses Gespräch.
Interview: Julia Klöpper
Weitere Infos zu Rolf Beeler und seinem Käse-Sortiment:
