Spargel mit Hollandaise, Rösti und Schinken: Rezept

Zubereitung

1. Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen schälen. In ein feuchtes Tuch wickeln und bis zur Verwendung kühlen. Die Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen.
2. Für die grüne Hollandaise die Kräuter waschen, trocken schleudern und die Blättchen abzupfen. 2 El Blättchen abgedeckt zur Seite stellen, übrige Kräuter fein hacken. Die Butter grob würfeln, in einem Topf schmelzen lassen, dann aufkochen und bei kleiner Hitze 5–10 Minuten kochen lassen, bis sich die weiße Molke deutlich absetzt und die Butter klar wird. Die Molke mit einem Löffel abschöpfen.
3. 3 Eigelb und Wein in einen Schlagkessel geben und diesen auf ein warmes Wasserbad setzen. Die Eigelbmasse mit dem Schneebesen oder den Quirlen des Handmixers in 2–3 Minuten zu einer hellen dick-schaumigen Creme aufschlagen. Die warme Butter zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter den Eischaum schlagen. Die gehackten Kräuter unterrühren, die Sauce mit Salz, Pfeffer, 1–2 Prisen Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce bis zum Servieren über dem leicht warmen Wasserbad warm halten, dabei ab und zu umrühren.
4. Für die Rösti die Kartoffeln gut trocken tupfen und grob raspeln. Die Raspel in ein sauberes Küchenhandtuch geben und gut ausdrücken. Raspel mit restlichem Eigelb vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. In zwei Pfannen das Butterschmalz erhitzen. Jeweils etwas Röstimasse als Häufchen hineingeben und von beiden Seiten goldbraun braten.
5. Während die Rösti braten, den Spargel kochen. Dafür Salzwasser mit 1 Tl Zucker in einem großen Topf zum Kochen bringen, Spargel darin bei mittlerer Hitze je nach Dicke 6 –10 Minuten bissfest garen, dann herausnehmen und gut abtropfen lassen. Spargel mit Rösti, Schinken und grüner Sauce anrichten und mit den beiseitegestellten Kräutern bestreuen.