Rezept Kasselerbraten mit Kartoffel-Bohnen-Püree
Zutaten
4
Portionen
Für Fleisch und Sauce:
kg kg Kasseler-Kotelettbraten (am Knochen mit Schwarte, beim Metzger vorbestellen)
Salz
schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
El El Butterschmalz
Knoblauchzehen (geschält)
g g Schalotten (in Spalten)
g g Tomaten (gehackt, aus der Dose)
Lorbeerblatt
Gewürznelken
Pimentkörner
Bund Bund Thymian
El El Tapenade (schwarze Olivenpaste)
Für das Püree:
g g mehligkochende Kartoffeln
Meersalz
g g dicke grüne Bohnenkerne (gepalt)
g g Butter
ml ml Milch
Bio-Zitrone (Schale in 5 cm Stücken abgerieben)
Bund Bund Basilikum (davon die Blätter)
Außerdem:
Bräter (groß)
Zubereitung
- Ofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad). Fleisch pfeffern. Butterschmalz in dem Bräter erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum anbraten. Knoblauch und Schalotten mIt Tomaten, Lorbeer, Nelken, Piment und Thymian zum Kasseler geben und salzen. 200 ml Wasser dazugießen. Kasseler mit Schwarte nach oben im Ofen zugedeckt 50 - 60 Minuten auf unterer Schiene schmoren.
- Inzwischen für das Püree die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser 20 - 25 Minuten garen. Bohnen parallel in kochendem Salzwasser 10 - 12 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken und die Bohnenkerne aus den Hülsen drücken. Die Butter schmelzen und leicht bräunen. Die Milch mit Zitronenschale langsam erhitzen. Basilikum grob hacken. Zitronenschale aus der Milch entfernen. Basilikum in der Milch fein pürieren. Kartoffeln abgießen, fein zerstampfen, dabei gebräunte Butter untermischen. 2/3 des Pürees abnehmen und mit der Basilikummilch vermengen. Beide Pürees mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bohnenkerne unter das grüne Püree mischen und mit dem hellen Püree in einer Schüssel marmorieren.
- Das Fleisch herausnehmen, den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Knoblauch, etwas Thymian und ein paar Schalotten aus dem Sieb fischen, auf dem Braten verteilen. Ofen ausschalten, Fleisch und Püree in der Restwärme warm stellen.
- Restliches Gemüse durch das Sieb zum Fond streichen und bei starker Hitze sämig einkochen lassen. Mit Tapenade abschmecken. Braten mit Püree und Sauce servieren.
