Zutaten für Vitello tonnato
Für 4 Personen
1 Bund Suppengrün, 1 Knoblauchzehe, 700 g Kalbsnuss, 2 Lorbeerblätter, 5 schwarze Pfefferkörner, 200 ml trockener Weißwein, Meersalz, 1 sehr frisches Ei (Kl. M), 150 ml Keimöl, 3 El Olivenöl, 1 Zitrone, 2 Dosen Thunfisch ohne Öl (à 135 g Abtropfgewicht), 3 El feine Kapern, 3 Sardellenfilets, 0,5 Radicchio, 0,5 Friséesalat, 5 Stiele Basilikum, schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
1. Vitello tonnato: das Fleisch
Lauch putzen und in grobe Ringe schneiden. Möhre schälen und in dicke Scheiben schneiden. Sellerie putzen und grob würfeln. Knoblauch pellen und leicht andrücken. Kalbsnuss für das Vitello tonnato in einen ausreichend großen Topf geben, vorbereitetes Gemüse, Petersilie, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. Weißwein und 1 Liter kaltes Wasser angießen. Brühe kräftig salzen. Mit Deckel kurz aufkochen, dann offen bei mittlerer Hitze 90 Minuten leise köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und Kalbfleisch für Vitello tonnato in der Brühe komplett auskühlen lassen.
2. Mayonnaise für das Vitello Tonnato
Ei mit Keimöl in einen hohen Rührbecher geben (klappt besser als in einer Schüssel). Mit dem Pürierstab aufschlagen, bis eine dickliche Mayonnaise entsteht. 2 El Olivenöl unterrühren. Zitrone auspressen und Mayonnaise für das Vitello Tonnato mit dem Saft abschmecken.
3. Vitello tonnato: das Finale
Zum Verfeinern der Mayonnaise für das Vitello tonnato den Thunfisch und die Kapern abgießen. Sardellen fein hacken. Thunfisch und Sardellen zur Mayonnaise geben, sehr fein pürieren und mit etwas Fleischfond sämig rühren. Kapern unterrühren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Fleisch für das Vitello tonnato aus der Brühe nehmen und trocken tupfen. In hauchdünne Scheiben schneiden. Das fertige Vitello tonnato mit der Sauce auf Tellern anrichten.
Basilikum in Streifen schneiden, Salat grob zerzupfen, alles mischen und auf dem Vitello anrichten. Das fertige Vitello tonnato mit Olivenöl beträufeln und pfeffern.
Tipp zum Vitello tonnato: eine Suppe inklusive
Den Fleischsud, der beim Kochen der Kalbsnuss für das Vitello tonnato entstanden ist, durch ein feines Sieb abgießen und salzen. Dann etwas Suppengemüse fein würfen und im Sud gar ziehen lassen.
