Lammkeule von Fabio Haebel: Rezept

Zubereitung

1. Ein Tipp vorweg: Nehmen Sie die Lammkeule einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. So verhindern Sie, dass das kalte Fleisch die Temperatur des Bratfetts zu schnell absenkt un dabei wertvollen Fleischsaft verliert.
2. Zunächst die Tomaten waschen und achteln. Möhre schälen und in Scheiben schneiden, Schalotten pellen und in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen mit Schale andrücken. Die Lammkeule von Fett, Sehnen und Häuten befreien. Die Fleischabschnitte unbedingt aufheben, da sie später zusammen mit dem Fleisch in den Bräter kommen.
3. Olivenöl im Bräter erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten bei mittlerer Temperatur für etwa 15–20 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Den Bratensatz mithilfe der kalten Butter vom Rand lösen. Tomaten, Möhre, Schalotten, Knoblauch und Fleischabschnitte dazugeben. Kurz anschmoren lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin und Thymian auf dem Gemüsebett verteilen und die Lammkeule darauf setzen. Mit Weißwein angießen, Lorbeerblätter, Piment und Wacholderbeeren zugeben. Den Bräter bei 80 Grad (Umfluft nicht geeignet) für 5–7 Stunden auf mittlerer Schiene im Ofen garen.
4. Gegen Ende der Garzeit die Kerntemperatur des Fleisches mit einem Bratenthermometer überprüfen. Für ein zartrosa Ergebnis sollte diese bei 55–60 Grad liegen, gut durchgebraten bei 70–72 Grad. Die Lammkeule aus dem Bräter nehmen und warm halten. Gemüse und Bratensatz aufkochen und Rotwein angießen. Lamm– oder Gemüsefond dazugeben. Die Sauce aufkochen und auf etwa die Hälfte reduzieren lassen. Nun die Sauce durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark und Wermut dazugeben und noch einmal aufkochen lassen.
5. Lammkeule mit Sauce servieren. Dazu passen karamellisierte Möhren, Speckbohnen, grüner Spargel oder Kartoffelgerichte.