Chicorée: Warenkunde & Rezepte

Chicorée: von der Kaffeewurzel zum Salat

Der gesunde Chicorée stammt aus der Familie der Korbblütler und wird vor allem in Belgien, Frankreich und den Niederlanden angebaut. Im 19. Jahrhundert wurden getrocknete Chicorée-Wurzeln noch zu einem billigen Ersatz für Kaffee gemahlen. Dass auch die Blätter entdeckt wurden, war vermutlich ein Zufall: Die Brüsseler Wurzel-Ernte soll in einem Jahr so gut ausgefallen sein, dass einige vorerst gelagert statt verarbeitet wurden. Nach einigen Wochen sollen die Blätter ausgetrieben und als leckerer Salat erkannt worden sein.

Heute wird Chicorée in mehreren Phasen angebaut: Nachdem die Wurzeln auf dem Feld gezogen wurden, lagern sie mindestens zwei Wochen in Kühlräumen. Sobald sie knospen sollen, werden die Wurzeln in Kisten aufgestellt in dunklen Hallen untergebracht, wo der Chicorée nach drei bis vier Wochen austreibt. Dann können die Knospen von den Wurzeln abschnitten und verpackt werden.

Weil seine Wurzeln Kälte brauchen, bevor sie austreiben, ist Chicorée ein typisches Wintergemüse: Hauptsaison ist von November bis April. Dennoch ist Chicorée das ganze Jahr über erhältlich: Gekühlt können die Sprossen nämlich monatelang ausharren, bis sie wachsen sollen.

Chicorée aufbewahren und zubereiten

Am besten wird Chicorée lichtgeschützt im Kühlschrank aufbewahrt, denn bei Licht färben sich die gelben Blätter rasch grün und werden dann sehr bitter. Im Gemüsefach hält er sich etwa 2 bis 3 Tage. Aber auch Einfrieren ist möglich: Dafür vorher zwei Minuten blanchieren.

Für die Zubereitung werden zuerst die äußeren Blätter des Chicorées entfernt und der Kopf kurz unter fließendem Wasser gewaschen. Anschließend wird der Strunk großzügig herausgeschnitten, da dort die meisten Bitterstoffe sitzen. Tipp: Wird beim Dünsten etwas Zitronensaft hinzugegeben, behalten die Blätter eher ihre helle Farbe.

Gebraten, im Auflauf oder roh: vielseitige Chicorée-Rezepte

Chicorée ist warm und kalt ein Genuss und harmoniert nicht nur mit Gemüse oder Fleisch, sondern auch mit Früchten wie Birnen, Orangen oder Avocados hervorragend. Klar ist: Das Wintergemüse eignet sich für weitaus mehr als Salate.

Rezepte Feines Herbstrezepte mit Chicorée

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Rezept: Überbackener Chicorée

Wir haben das Rezept für den beliebtesten Klassiker mit Chicorée:

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

Ofen auf 200 Grad (Umluft ungeeignet) vorheizen. 80 g Brie in Scheiben schneiden. 2 große Chicorée längs halbieren, entstrunken. 2 El Butter und 3 El flüssigen Honig mit 8 Stielen Thymian in einer Pfanne schmelzen. Chicorée mit den Schnittflächen nach unten hineinlegen. 3 Minuten bei mittlerer Hitze garen, dann herausnehmen. Thymian auf den Schnittflächen verteilen, salzen und pfeffern. Brie auf dem Chicorée verteilen und mit 8 Scheiben Bacon (pro Hälfte zwei) umwickeln. In eine Form setzen, mit Honigbutter übergießen. Auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten backen.

Nährstoffreiches Gemüse: Darum ist Chicorée gesund

Chicorée punktet unter anderem mit den Vitaminen C, B1 und B2 sowie Ballaststoffen. Während Vitamin C das Immunsystem stärkt, unterstützen die Vitamine B1 und B2 Nervensystem und Stoffwechsel. Die Ballaststoffe fördern die Verdauung und beugen zum Beispiel Diabetes oder Darmkrankheiten vor.
An Mineralstoffen bietet Chicorée vor allem Kalium, das wichtig für Muskulatur und Nerven ist, sowie Kalzium und Phosphor, die Knochen und Zähne stärken. Umso praktischer, dass Chicorée ein Wintergemüse ist und in den kalten Monaten für wichtige Nährstoffe sorgt. Nebenbei ist er auch noch absolut figurfreundlich: Bei nur 17 Kalorien pro hundert Gramm hält Chicorée schlank und gesund.

Bitterstoffe als Verdauungshelfer

Der bittere Geschmack von Chicorée entsteht durch den Bitterstoff Lactucopikrin (auch „Intybin“). Dieser Bitterstoff hat einen schlagenden Vorteil: Er regt Gallenblase und Bauchspeicheldrüse an und unterstützt dadurch kräftig die Verdauung. Damit der Chicorée nicht zu bitter schmeckt, gibt es einige Tricks.

Die Blätter können zum Beispiel für ein paar Minuten in lauwarmes Salzwasser gelegt werden, um die Bitterstoffe zu mildern. Dabei sollte aber nicht vergessen werden, dass mit den Bitterstoffen auch ihre positive Wirkung verschwindet. Etwas Honig, Fruchtsaft oder Clementinen in Chicorée-Salaten gelten als gute Mittel, um den bitteren Geschmack schonend abzuschwächen. Auch die richtige Zubereitung und Lagerung können die Bitterstoffe reduzieren.

Buchtipp: Chicorée-Rezepte und Warenkunde

In „Kochen mit Chicorée“ haben Martina Gonser und Günter Löffel hilfreiche Infos und leckere Rezepte für kalte und warme Speisen gesammelt: von Dips über Suppen und Aufläufe bis zum Dessert.

Verlag: Rhein-Mosel-Verlag
Preis: ca. 11 Euro
www.r-m-v.de