Kaiserschmarrn: Zubereitung und Rezepte

Kaiserschmarrn: Österreichische Mehlspeise mit Rosinen

In der österreichischen Küche werden einige Mehlspeisen als Schmarrn bezeichnet. Seinen hoheitlichen Namen verdankt der Kaiserschmarrn dem Kaiserpaar Franz Joseph I. und Elisabeth „Sissi“: Das Gericht soll Kaiser Franz so gut geschmeckt haben, dass es nach ihm benannt wurde. Ob die Speise extra für das Kaiserpaar kreiert wurde, es ursprünglich eher ein missglückter Pfannkuchen war oder der Kaiser es bei einem Jagdausflug in einer Almhütte serviert bekam, dessen ist man sich allerdings nicht einig.

Perfekter Eischnee für Kaiserschmarrn

Das Geheimnis des Kaiserschmarrns ist der Eischnee: Anders als bei Pfannkuchen (österr. Palatschinken) wird das Eiweiß steif geschlagen und zum Schluss untergehoben, damit der Teig besonders locker wird.

So geht’s:

Wichtig für die Zubereitung von Eischnee ist, dass Schüssel und Rührgerät sehr sauber, fettfrei und trocken sind. Das Ei sollte Zimmertemperatur haben, deshalb etwa eine Stunde eher aus dem Kühlschrank holen.

Eigelb und Eiweiß müssen sauber getrennt werden, da der Dotter das Steifschlagen verhindert. Vor dem Rühren kann eine Prise Salz zum Eiweiß gegeben werden, das macht die Masse stabiler. Wenn der Eischnee glänzt und sich steife Spitzen bilden, ist er fertig und kann vorsichtig unter den Teig gehoben werden – nicht rühren, sonst fällt der Eischnee direkt wieder zusammen.

Pfanne oder Ofen: Wie Kaiserschmarrn gebacken wird

Je nach Rezept wird Kaiserschmarrn unterschiedlich zubereitet. In einigen Fällen wird er zuerst in der Pfanne gebraten, dann einige Minuten im Ofen gebacken und anschließend nochmals in der Pfanne mit Zucker karamellisiert. Oft wird er ausschließlich in der Pfanne gebraten. Besonders lecker ist der Kaiserschmarrn jedoch, wenn er zuerst in der Pfanne und anschließend im Ofen gebacken wird: Die Oberfläche färbt sich goldbraun und die Mitte bleibt locker und luftig.

Rezept für leckeren Kaiserschmarrn: So wird der Teig hergestellt

Kaiserschmarrn-Teig beinhaltet generell mehr Eier als Pfannkuchen. Außerdem wird das Eiweiß steif geschlagen und am Schluss untergehoben, um den Kaiserschmarrn luftig und locker zu machen. Traditionellerweise werden noch Rumrosinen auf den Teig gestreut, nachdem er in die Pfanne gegossen wurde. Wer es lieber alkoholfrei mag, kann die Rosinen ebenso gut auch ohne Rum verwenden – wer gar keine Rosinen mag, lässt sie einfach weg oder ersetzt sie durch Cranberries.
Ein Beispiel für luftig-lockeren Kaiserschmarrn bieten Hans und Thomas Figlmüller in „Wiener Küche: Kochen nach Bildern“ (siehe Buchtipps).

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung von Kaiserschmarrn:

Bei Bedarf Rosinen in Rum einweichen.
Eier trennen und Eiklar mit Kristallzucker und Salz schaumig schlagen. Anschließend Milch mit Dottern und Vanillezucker glatt rühren, Mehl einrühren und zum Schluss Eischnee unterheben.

Butter in einer ofenfesten Pfanne schmelzen und Teig eingießen. Nun Rumrosinen einstreuen und bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen fertig backen. Aus dem Backofen nehmen und mit einem Holzspachtel in Stücke reißen. Zurück auf dem Herd mit Kristallzucker und Butter leicht karamellisieren. Am Ende mit Puderzucker bestreuen.

Klassische Beilage: Rezept für Zwetschkenröster

Besonders lecker schmeckt Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster, der in etwa mit einem Kompott vergleichbar ist.

Das Rezept aus „Kaiser & Schmarren“ von Margit Proebst reicht für sechs Personen:

1 Kilo Zwetschken waschen und die Stiele entfernen. Die Früchte längs halbieren und entsteinen. Mit 100 Gramm Zucker und 125 Milliliter Wasser in einen Topf geben. Eine unbehandelte Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, erst die Schale abreiben, dann den Saft auspressen und beides zu den Früchten geben. Zwei Gewürznelken und eine Zimtstange hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen, bis die Zwetschken schön weich sind und die Schalen der Früchte sich aufzurollen beginnen. Den Zwetschkenröster vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Zimtstange und, sofern Sie sie finden, die Gewürznelken entfernen.

Rezept für Apfelmus/-kompott

Wer statt Zwetschgen lieber Äpfel mag, kann prima Apfelmus oder Apfelkompott zum Kaiserschmarrn essen. Das lässt sich auch einfach selber herstellen, hier geht es zum Rezept.

Buchtipps: Rezepte für österreichische Klassiker

Köstliche Mehlspeisen, Wiener Wirtshausküche und Gebackenes zum Kaffee – das Rezeptbuch „Kaiser & Schmarrn“ von Margit Proebst beinhaltet jede Menge österreichische Klassiker. Neben 100 Rezepten verschafft es einen Überblick über die Entstehung der Wiener Küche, die durch Einflüsse zahlreicher Länder wie Ungarn, Böhmen oder Italien entstand.

​Verlag: Christian Verlag
Preis: ca. 20 Euro
www.verlagshaus24.de

In „Wiener Küche: Kochen nach Bildern“ verraten die Wiener Gastronomen Hans und Thomas Figlmüller ihre traditionellen Familienrezepte und veranschaulichen jeden Schritt mit einem farbenfrohen Bild. Um authentische Fotos zum Nachmachen zu zeigen, wurde dabei auf verschönendes Styling verzichtet. Neben Vor- bis Nachspeisen beinhaltet das Buch jede Menge Rezepte für Beilagen und Saucen.

Verlag: echomedia
Preis: ca. 25 Euro
Erhältlich bei www.figlmueller.at