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Apfelsorten – Äpfel zum Backen und Rohverzehr
Äpfel sind das beliebteste Obst der Deutschen: Rund 40 Kilo Äpfel isst jeder von uns pro Jahr. Zu den beliebtesten Sorten gehören Elstar, Jonagold, Breaburn und Fuji. Der giftgrüne Granny Smith ist im März ein Klassiker, wenn er frisch aus Übersee eintrifft. Immer beliebter werden auch neue Züchtungen wie Pink Lady. Schätzungsweise gibt es 1.000 Apfelsorten in Deutschland, davon kommen ungefähr 25 Sorten Äpfel in den Handel. Weltweit soll es sogar rund 30.000 Apfelsorten geben.
Um die große Nachfrage nach Äpfeln zu decken, müssen zusätzlich zu den Äpfeln aus heimischem Anbau über eine Millionen Tonnen Äpfel jährlich aus dem Ausland importiert werden. Zu den wichtigsten Anbaugebieten in Deutschland gehören das “Alte Land” in Niedersachsen, die Bodenseeregion in Baden-Württemberg sowie Sachsen.
Äpfel kategorisiert man generell in Tafel- und in Kochobst. Tafeläpfelwie Golden Delicious und Jonagold sind zum Rohverzehr geeignet, Gravensteiner oder Boskoop eher zum Kochen und Backen. Äpfel wie Cox Orange oder Elstar eignen sich sogar für beides.
Der wesentliche Unterschied ist, dass Kochäpfel erst beim Verarbeiten ihr volles Aroma entfalten und dabei optisch in Form bleiben. Zudem sind Kochäpfel im Rohverzehr oft recht sauer, was für süße Kuchen, Nachspeisen oder Kompotts perfekt ist. Tafeläpfel eignen sich wunderbar zum puren Verzehr, geben mit ihrem süßlichen Aroma aber auch zum Beispiel pikanten Saucen einen feinen, fruchtigen Geschmack.
Das meist recht saure Streuobst wird hauptsächlich für Saft, Most und das Brennen von Schnaps verwendet.
Der Anbau alter Apfelsorten liegt im Trend, manche Sorten sind nur regional erhältlich. Für den Großhandel spielen alte Apfelsorten allerdings keine große Rolle, oft werden diese Äpfel in Hofläden oder auf dem Wochenmarkt verkauft. Zu den wiederentdeckten, alten Apfelsorten zählen zum Beispiel Klarapfel, Berlepsch oder Cox Orange.
Äpfel kaufen, lagern und einfrieren
Äpfel sollten beim Kaufen prall und glatt sein, dies deutet auf frische Ware hin. Ob Äpfel reif sind, erkennt man auch an ihrem Duft. Geruchslose Äpfel sollten sie liegen lassen. Die Farbe der Äpfel hängt jedoch von der Sorte ab und ist kein Indiz für den Reifegrad.
Wer eigene Apfelbäume besitzt, darf sich über leckere Äpfel im Herbst freuen – dann ist Erntezeit. Pflückreife Äpfel, die sich mühelos vom Stiel drehen lassen, sind meist schön knackig, saftig und lecker. Manche Sorten allerdings entwickeln erst durch Lagerung von mehreren Monaten ihr volles Aroma.
Bei der Lagerung lieben Äpfel dunkle, feuchte Kellerräume mit einer Temperatur von 8-10 Grad. Durch die Dunkelheit produzieren Äpfel weniger vom Reifegas Ethylen. Die hohe Luftfeuchtigkeit hält die Äpfel schön knackig.
Dabei sollten die Äpfel luftig nebeneinander und nicht übereinander liegen. Für die Lagerung der Äpfel eigenen sich Obst- und Holzkisten. Achten Sie darauf, dass die Äpfel unbeschädigt sind. Verletzte Äpfel faulen schnell und stecken auch die übrigen Äpfel an.
Rohe Äpfel sind nicht zum Einfrieren geeignet. Nur Mus aus Äpfeln können sie bis zu einem Jahr in der Tiefkühltruhe einfrieren.
Äpfel zubereiten
Bevor Sie Äpfel in Speisen verarbeiten, sollten Sie diese vom Kerngehäuse, Stiel und Strunk befreien.
Je nachdem, wie Sie die Äpfel weiterverarbeiten möchten, werden die Äpfel außerdem geschält und geviertelt oder in Scheiben oder Stücke geschnitten.
Für gefüllte Äpfel, wie Bratäpfel, benutzen Sie einen Apfelausstecher. Diesen setzen Sie am Stiel der Äpfel an und stoßen ihn mit etwas Druck durch. Stoppen Sie kurz vor dem Strunk, damit die spätere Füllung nicht aus den Äpfeln ausläuft. Mit einem leichten Drehen ziehen Sie den Apfelaustecher aus den Äpfeln heraus – das Kerngehäuse bleibt im Ausstecher hängen.
Aufgeschnittene Äpfel oxidieren an Sauerstoff. Beträufeln Sie die Äpfel nach dem Schälen daher sofort mit Zitronensaft, da sie sonst braun und unansehnlich werden. Übrigens: Ein Spritzer Zitronensaft verhindert auch, dass frisch gepresster Apfelsaft trüb wird.
Äpfel dünsten und karamellisieren
Zutaten für 4 Portionen karamellisierte Äpfel:
2 Biozitronen
750 g aromatische Äpfel
8 – 9 El Zucker
200 ml trockener Weißwein, alternativ Apfel- oder heller Traubensaft
1 Vanilleschote
Zubereitung:
1 Zitrone auspressen. Die Äpfel schälen und vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Dann sofort mit Zitronensaft mischen.
3 – 4 El Zucker in einem weiten Topf schmelzen und goldgelb karamellisieren lassen. Wein und 200 ml Wasser zugießen, unter Rühren köcheln lassen, bis der Karamell sich gelöst hat. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herausschaben. Beides mit Quitten in den Sirup geben. Zugedeckt 15 – 20 Minuten dünsten, dabei ab und zu rühren. Übrige Zitrone in feine Spalten schneiden und 3 Minuten vor Garzeitende mit köcheln lassen. Vom Herd ziehen und auskühlen lassen.
Äpfel entsaften
Für größere Mengen Äpfel aus dem eigenen Garten lohnt sich die Anschaffung eines Dampfentsafters oder einer Saftzentrifuge (Kaltpressung). Ersteres entsaftet durch Dampf, letzteres durch Fliehkraft. Beide Geräte erzielen eine hohe Saftausbeute. Füllen Sie den Saft in sterile beziehungsweise sehr heiß ausgespülte Flaschen mit Twist-Off-Verschlüssen. Den kaltgepressten Apfelsaft müssen Sie abgefüllt erhitzen, damit der Saft konserviert wird. So ist der der Apfelsaft aus eigener Ernte bis zu einem Jahr haltbar.
Eine Alternative bei sehr großen Mengen sind Kelter- oder Mostbetriebe aus der Region, die das Auspressen der Äpfel übernehmen. Für einen gelegentlichen Apfelsaft aus kleinen Mengen Äpfeln eignen sich handelsübliche, elektrische Haushaltspressen.
Äpfel sind gesund und kalorienarm
Wer täglich einen Apfel isst, braucht keinen Arzt mehr. So lautet ein altes Sprichwort auf Deutsch, in dem viel Wahrheit steckt. Äpfel enthalten leicht verdauliche Kohlenhydrate (Frucht- und Traubenzucker) sowie den den Ballaststoff Pektin, der bei der Verdauung, bei Durchfall, beim Abtransport von Giftstoffen aus dem Körper sowie der Senkung des Cholesterinspiegels hilft. In Äpfeln steckt außerdem viel Vitamin C, das in und direkt unter der Schale sitzt – daher diese möglichst immer mitessen.
Weitere Inhaltsstoffe von Äpfeln: Mineralstoffe, besonders Kalium, sowie sekundäre Pflanzenstoffe, die Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugen, das Immunsystem stärken und das Krebsrisiko mindern (Polyphenole).
Figurfreundlich sind Äpfel außerdem: 100 Gramm eines Apfels enthalten durchschnittlich 50 Kalorien.
