Mit ihrem wabenartigen, länglichen Hütchen erinnern Morcheln an einen Schwamm. Je dunkler der Kopf der Morcheln ist, als desto feiner und delikater gelten sie. Ein Kilo frische, beste Morchen kann weit über 100 Euro kosten!
Wohl fühlen sich Morcheln auf sandigen, ungedüngten, naturbelassenen Böden. Am meisten wachsen sie in wärmeren Ländern wie Italien und Frankreich, hier kann man die Wildpilze öfter in Wäldern finden. In die Läden kommen oft auch Morcheln aus China oder der Türkei.
Dabei begeistern die Morcheln nicht gerade auf den ersten Blick: Im rohen Zustand sind sie giftig! Vor der weitreren Verarbeitung ist es zwingend notwendig, die Morcheln mindestens 5 Minuten lang zu kochen, um ihr Gift unschädlich zu machen. Anstelle des Kochens hilft auch das Trocknen über mindestens 6 Monate. Morcheln findet man deswegen häufig im getrockneten Zustand in den Supermärkten.
Das Fleisch der Morcheln ist brüchig, schmeckt würzig und erdig-nussig.
Wie alle Wildpilze bestehen auch Morcheln zu einem großen Teil aus Wasser, was dazu führt, dass 100 Gramm Morcheln gerade mal knapp über 10 Kalorien liefern. Dafür warten sie auf mit Eiweiß, vielen B-Vitaminen sowie Folsäure und Kalium.
Morcheln: Zubereitung
Wichtig ist, dass Morcheln im rohen Zustand absolut ungenießbar sind! Die Zubereitung beginnt wie bei allen anderen Pilzen damit, dass man sie mit einem Pinsel vorsichtig von grobem Dreck und Sand befreit.
Dann kommen die Morcheln in Wasser und werden mindestens 5 Minuten lang gekocht. Die Morcheln nach dem Kochen so lange im Wasser stehen lassen, bis sich der Sand aus jedem Schlupfloch ihrer schwammartigen Hüte am Topfboden abgesetzt hat.
Die Morcheln mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser nehmen und noch einmal gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Danach geht es an die Weiterverarbeitung. Morcheln eignen sich wunderbar als Aromageber in Saucen, der kräftige Geschmack der Morcheln passt wunderbar gerade auch zu Wildgerichten, aber auch zu Feinem wie Spargel oder Hummer.
Rezept 1: Morchel-Remoulade
Für 4 bis 6 Portionen, Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten, 86 kcal/Esslöffel
200 g vorbereitete Morcheln fein hacken. In 2 El Öl anbraten, salzen und pfeffern, abkühlen lassen. 1 Ei (Kl. M) mit 150 ml neutralem Öl in einem Rührbecher mit dem Pürierstab aufschlagen, bis eine Mayonnaise entsteht. 200 g Schmand, 1 Tl Senf und 2 Tl Zitronensaft unterrühren. 1 Bund gemischte Kräuter fein hacken. 2 Schalotten pellen und fein würfeln. Beides mit Pilzen unter die Remoulade rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Rezept 2: Morchel-Risotto
Für 4 Personen, Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten, 437 kcal/Portion
0 g getrocknete Morcheln mit 200 ml kochendem Wasser überbrühen, 30 Minuten einweichen. 1 Schalotte pellen, 1 Möhre schälen, beides fein würfeln. Die Morcheln ausdrücken, fein würfeln. Mit 250 g Risottoreis in 50 g Butter unter Rühren glasig dünsten. Mit 100 ml Weißwein aufkochen und etwa 16 Minuten leise köcheln lassen. Dabei nach und nach 500 ml heißen Gemüsefond und Pilzeinweichwasser angießen, immer wieder rühren.
40 g geriebenen Pecorino und 1 El Butter unterrühren, zugedeckt beiseitestellen. 100 g vorbereitete Morcheln längs halbieren und in 1 El Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ein halbes Bund gehackten Kerbel zugeben und Risotto mit Morcheln garniert servieren.
Rezept 3: Bohnen mit Morchel-Vinaigrette
Für 4 Portionen, Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten, 125 kcal/Portion
300 g grüne Bohnen putzen und 7 Minuten in Salzwasser kochen. Kalt abschrecken, abtropfen lassen. 50 g vorbereitete Morcheln würfeln, mit 1 fein gehackten Schalotte in 3 El Olivenöl andünsten. Blättchen von 2 Stielen Bohnenkraut zugeben, abkühlen lassen. 1,5 El weißen Balsamessig mit 1 El Olivenöl, 1 Tl Zucker, Salz und Pfeffer verquirlen. Morcheln mit Bratsud unterrühren. Bohnen mit Vinaigrette servieren.
Morcheln: Kauf & Aufbewahrung
Die Saison für Morcheln ist sehr kurz: Je nach Wetterlage findet man Morcheln etwa von April und bis Ende Mai. Wer nicht selbst im Wald nach den wabenartigen Morcheln suchen mag, sollte auf Wochenmärkten seine Augen offen halten.
Wie alle Wildpilze sollte man Morcheln am besten gleich zubereiten und möglichst frisch verzehren. Wenn es nicht anders geht, halten sich die Morcheln maximal 3 Tage im Kühlschrank.
Getrocknete Morcheln sind natürlich deutlich länger haltbar. Sie müssen vor der weiteren Verarbeitung gut 20 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht werden.
Text: Saskia Fehrholz
