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Bohnen kommen aus Mittelamerika – dort entstand aus der Wildbohne die Gartenbohne. Durch Züchtungen gibt es über 500 Sorten Bohnen in unterschiedlichen Formen und Farben. Man unterscheidet Bohnen hauptsächlich zwischen den niedrig wachsenden Buschbohnen und dem hochrankenden Stangenbohnen. Für die Küche gilt aber im Wesentlichen: Werden die Bohnen mit Hülse verarbeitet, gepalt oder getrocknet?
Bohnen-Rezepte
Grüne Bohnen isst man gekocht oder gedämpft. Geschwenkt in Butter oder ausgelassenen Speckwürfeln mit klein geschnittenen Schalotten sind Bohnen eine köstliche Beilage zu Fleisch und Fisch. Ein deutsches Nationalgericht sind Birnen, Bohnen und Speck, ein französisches das Cassoulet (Bohneneintopf). In Griechenland isst man grüne Bohnen mit Tomaten und Kreuzkümmel, Amerikaner braten grüne Bohnen mit Schinken in der Pfanne. Asiaten essen ihre Bohnen gern scharf in Kokosmilch. Grüne Bohnen schmecken auch hervorragend in Salaten im Mix mit anderen Bohnen sowie mit Kartoffeln und Paprika.
Grüne Bohnen
Grüne Bohnen sind einjährige, frostempfindliche Pflanzen mit grünen, gelben oder blauen Hülsen. Der Querschnitt der Hülsen kann rund oder abgeflacht sein. Die in den Hülsen enthaltenen Samen sind je nach Sorte in Form und Farbe unterschiedlich. Je nach Wuchs klassifiziert man Bohnen als Garten-, Busch- oder Stangenbohnen. Stangenbohnen sind ertragreicher als Buschbohnen, brauchen aber länger bis zur Ernte. Von Mitte Mai bis Ende Oktober haben Bohnen bei uns Saison.
Grüne Bohnen stehen aber auch für einen bestimmten Typ Bohnen – wer grüne Bohnen kauft oder als Beilage im Restaurant bestellt, meint die klassische, längliche Bohne. Grüne Bohnen sind im unreifen Zustand zart und jung und isst man daher mitsamt der Hülse. Zu den grünen Bohnen gehören auch die hellgelben bis blassgrünen Wachsbohnen. Stangenbohnen, auch Prunk- oder Feuerbohnen genannt, enthalten rosafarbene Samen. Französische Prinzessbohnen sind besonders zart, die extrem dünnen chinesischen Bohnen werden bis zu einem Meter lang.
Grüne Bohnen einkaufen, putzen und lagern
Die Bohnen sollen prall und ohne braune Stellen sein. Bei ganz jungen Bohnen brauchen Sie nur die Enden mit einem Küchenmesser abzuschneiden und sie anschließend durchzubrechen. Größere Bohnen aus späterer Ernte haben mitunter zähe Fäden, die den Geschmack negativ beeinträchtigen. Diese sollten Sie daher entfernen. Luftdicht verpackt halten sich Bohnen zwei bis drei Tage im Kühlschrank, tiefgefroren rund ein Jahr.
Ganz wichtig: Essen Sie grüne Bohnen niemals roh! Die Bohnen enthalten das giftige Eiweiß Phasin, das nur durchs Kochen abgebaut wird. Verwenden Sie daher auch nicht das Bohnenwasser, gießen Sie es weg!
Dicke Bohnen
Dicke Bohnen sind in Europa und im Mittleren Osten beliebt und fester Bestandteil der regionalen Küche. Die Bohnen gehören zu den ältesten Kulturpflanzen und sind in der Ernährung daher Ton angebend. Die Bohnen sind nicht frostempfindlich und unkompliziert im Anbau. Dicke Bohnen verwendet man auch als Viehfutter, daher auch die Namen Sau-, Pferde oder Ackerbohne. Dicke Bohnen schmecken hervorragend in Suppen, als Püree oder serviert in Olivenöl mit Knoblauch, Kreuzkümmel und Fladenbrot. Ganz junge, grüne in Butter geschwenkte Bohnenkerne, passen gut zu Wildgeflügel. Augenbohnen sind in den USA beliebt in Gerichten mit Reis und Schinken oder Speck. Zarte Limabohnen schmecken mit scharfen Gewürzen in Wurstwaren oder Schinken.
Getrocknete Bohnen und ihre Zubereitung
Im Handel gibt es unzählige Sorten getrocknete Bohnen, die auch für die Konservenindutrie wichtig sind. Viele Bohnen sind mit der nierenförmigen Gartenbohne verwandt. Zwar baut jedes Land seine eigenen Bohnen-Lieblinge an. Man kann die Bohnen trotzdem in bestimmte Grundtypen nach Farbe, Form und Garzeiten unterscheiden:
- Weiße Bohnen:
Unter diesem Sammelbegriff werden verschiedene, ausgereifte Samen, die meist von grünen Bohnen kommen, zusammengefasst. Die Bohnen haben eine weiße bis cremefarbene Hülse. Sie schmecken mild und werden beim Kochen weich und sämig, behalten aber gut ihre Form dabei. Weiße Bohnen schmecken in Suppen und Eintöpfen sowie püriert. Kleine weiße Bohnen sind die Cannellini-Bohnen und Perlbohnen: Erstere sind in Italien verbreitet und schmecken mit Pasta sehr gut. Perlbohnen sind Hauptzutat im französischen Cassoulet, dem berühmten Bohneneintopf. Die Bohnen schmecken auch gut in Salaten. Kleine weiße Bohnen gibt es auch in Konserven: Wer kennt nicht die berühmten Backed Beans?
- Rote Bohnen:
Sie bestechen durch ihre schöne Farbe. Zu den bekanntesten roten Bohnen gehören die nierenförmigen Kidneybohnen, die fester Bestandteil der südamerikanischen Küche sind. Chili con carne ist ein ganz klassisches Gericht mit Kidneybohnen.
- Schwarze Bohnen:
Sie haben einen weißen Kern und schmecken süßlich. Sie gehören in die mittel- und südamerikanische Küche und sind Teil vieler Nationalgerichte wie Frijoles negros mit gebratenen Kochbananen.
Verlesen Sie zuerst die Bohnen und sortieren eventuelle, kleine Steinchen aus. Getrocknete Bohnen lassen Sie am besten über Nacht einweichen. Das Bohnenwasser können Sie als Kochwasser verwenden. Je nach Größe der Bohnen dauert die Garzeit zwischen ein und drei Stunden.
Sojabohnen
Sojabohnen gehören nicht zu den Gartenbohnen. Die Bohnen sind in Asien weit verbreitet und gibt es in Schwarz, Gelb, Rot und Grün. Sojabohnen enthalten hochwertiges Portein sowie hochwertige Fette und sind in der vegetarischen Küche unentbehrlich. Aus Sojabohnen stellt man Öl, Tofu, Milch sowie Mehl her.
Mungobohnen
Bei uns sind Mungobohnen hauptsächlich als Keimlinge bekannt. Die Samen sind grün, braun oder schwarz mit gelbem Kern. Mungobohnen haben eine cremig Konsistenz und eignen sich daher zum Pürieren. Ganze Mungobohnen muss man einweichen, halbe nicht. Aus Mungobohnen stellt man die beliebten asiatischen Glasnudeln her.
Nährwerte von Bohnen
Bohnen enthalten sehr viel Eiweiß. In Afrika, Asien und Südamerika gehören die Hülsenfrüchte, vor allem in der ärmeren Bevölkerung, zu den wichtigsten Eiweißlieferanten. Bohnen enthalten zudem viel Kohlenhydrate in Stärkeform und Ballaststoffe, die die Darmtätigkeit anregen. Außerdem liefern Bohnen die Mineralstoffe Folsäure, Kalium, Eisen, Zink, Kupfer und Magnesium sowie die Vitamine B1 und B6. Der Verzehr von Bohnen kann zu Blähungen führen. Bestimmte Zucker können Menschen nicht verdauen und führen zur Gasbildung. Etwas Kümmel an den Speisen schafft Linderung. 100 Gramm grüne Bohnen enthalten rund 31 Kalorien, Palbohnen (dicke Bohnen) 72 Kalorien und getrocknete Bohnen durchschnittlich 265 Kalorien.
