Rezept Schweinerücken mit Nussfüllung
Zutaten
4
Portionen
rote Chilischote
g g Zwiebeln
g g Mandelkerne (gemahlen)
g g Haselnusskerne (gehackt)
El El Butter
Bund Bund Petersilie
Bio-Eigelb (Kl. M)
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
kg kg Schweinerücken (ausgelöst, mit Schwarte, beim Metzger vorbestellen)
El El Öl
ml ml Weißwein
ml ml Gemüsefond
Blatt Blätter Lorbeer
g g rote Äpfel
El El Zitronensaft
g g Maronen (aus dem Vakuumpack oder der Dose)
Außerdem:
Holzspieße (klein)
Zubereitung
- Chilischote einritzen, entkernen und hacken. Eine Zwiebel würfeln. Beides mit den Nüssen in 1 El Butter andünsten und abkühlen lassen. Petersilie abzupfen und hacken. Nussmischung, Eigelbe und die Hälfte der Petersilie verkneten. Salzen und pfeffern. Übrige Zwiebeln in Spalten schneiden.
- Den Schweinerücken an der Seite der Länge nach ein-, jedoch nicht ganz durchschneiden, sodass eine Tasche entsteht. Die Schwarte kreuzweise einschneiden. Fleisch von innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Nussmasse in die Tasche geben und mit Holzstäbchen zustecken.
- Braten in einem Bräter im heißen Öl rundherum anbraten. Zwiebeln mitbraten. Wein, 400 ml Fond und Lorbeer zugeben. Offen im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad auf der zweiten Schiene von unten ca. 2 Stunden braten (Umluft nicht geeignet).
- Äpfel waschen, vierteln, entkernen, in Spalten schneiden, mit Zitronensaft mischen und in 1 El Butter anbraten. Maronen nach 1:30 Stunden mit den Äpfeln in den Bräter geben, 400 ml Fond angießen und weitergaren. Braten 10 Minuten ruhen lassen. Restliche Petersilie zur Sauce geben und würzen. Fleisch in Scheiben schneiden und im Bräter servieren.
Tipp Wer will, kann die Schwarte auch nach dem Braten weglassen. Trotzdem ist sie wichtig für den Bratvorgang, denn sie hält den Rücken schön saftig. Damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt oder zusammenzieht und dadurch ungleichmäßig gart, muss die Fettschicht am besten rautenförmig eingeschnitten werden. Richtig knusprig wird die Fettschicht, wenn sie mit einer Marinade aus Honig und Öl immer wieder bestrichen wird.
