Kalbsrollbraten mit Möhren-Pinienkern-Füllung Rezept

Zubereitung

1. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen und beiseitestellen. Die Möhren schälen und in sehr feine Stifte schneiden. Eigelb und Crème fraîche gründlich verrühren, Möhrenstifte untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebeln pellen und in Spalten schneiden. Sellerie schälen, grob würfeln. Lauch putzen und in dicke Ringe schneiden. Kapern halbieren. Alles beiseitestellen.
2. Fleisch ausbreiten, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Crème-fraîche-Masse, Kapern, Basilikum und Pinienkerne gleichmäßig darauf verteilen. Zu einem Braten zusammenrollen, mit Küchengarn fest umwickeln. Öl im Bräter erhitzen. Rollbraten darin rundherum bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten und würzen. Herausnehmen und auf einem großen Teller beiseitestellen.
3. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad). In demselben Bratfett die Zwiebelspalten, Selleriewürfel und Lauchringe kräftig anbraten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit 100 ml Wein ablöschen und so lange offen einkochen, bis das Gemüse fast anbrennt. Dann erneut 100 ml Wein dazugießen und einkochen. Mit dem restlichen Wein und Fond ablöschen, kurz aufkochen. Rollbraten zurück in den Bräter setzen. Auf der 2. Schiene von unten etwa 1 Std., 15 Min. schmoren. Dabei gelegentlich wenden und mit der Bratenflüssigkeit übergießen. 4 In einer kleinen Schüssel Milch und Eier miteinander verquirlen. In einer Rührschüssel Buchweizenmehl, Mehl und ½ Tl Salz mischen. Die Eiermilch zur Mehlmischung geben, mit einem Holzlöffel mit Loch (oder in der Küchenmaschine) verrühren, bis der Teig Blasen schlägt und zäh vom Holzlöffel fließt. Den Teig 30 Minuten quellen lassen.
4. Inzwischen Fleisch und Schmorgemüse herausnehmen, warm stellen und den Bratenfond um die Hälfte einkochen. Bratensauce mit kalter Mehlbutter binden. Dafür Mehl und Butter verkneten und so lange unterrühren, bis sich die Mehlbutter aufgelöst hat und die Sauce sämig ist. Abschmecken und ebenfalls warm halten.
5. Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf aufkochen. Spätzleteig portionsweise durch die Spätzlepresse in das kochende Wasser drücken. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, sofort mit einer Schaumkelle herausheben, in kaltem Wasser abschrecken, dann abtropfen lassen. Butter und Öl in einer großen Pfanne schmelzen, die Spätzle darin kurz schwenken. Den Rollbraten in Scheiben schneiden und mit Schmorgemüse, Spätzle und Bratensauce anrichten.