▷ Ente mit Rosenkohl-Sellerie-Gemüse und Klößen

Zubereitung

1. Ofen auf 210 Grad (Umluft 190 Grad) vorheizen. Bürzel abschneiden, Ente innen und außen kalt abbrausen und trocken tupfen. Schalotten pellen, zwei davon grob würfeln, die restlichen halbieren. Apfel putzen, entkernen, in grobe Würfel schneiden. Ente innen und außen salzen, pfeffern. Apfel und Schalotten mit Lorbeer und Majoran in den Bauch der Ente geben. Die Öffnung mit Zahnstochern fixieren und mit Küchengarn zubinden. Entenhaut um die Keulen herum mehrfach mit einer Nadel einstechen (dabei nicht in das Fleisch stechen!). Ente mit dem Rücken nach unten in einen Bräter setzen. Halbierte Schalotten zusammen mit den Karotten und dem Entenklein darum verteilen und 250 ml Fond angießen.
2. Auf mittlerer Schiene 30 Min. offen braten, restlichen Fond dazugießen. Weitere 15 Min. braten. Dann Ente aus dem Bräter heben, Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Ente zurück in den Bräter setzen, Temperatur auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) reduzieren, 30 Min. weiterbraten.
3. Währenddessen für die Klöße Kartoffeln mit Schale waschen und in Salzwasser weichkochen. Dann pellen, durchpressen und mit Mehl, Grieß und Eigelben mischen, die Masse mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
4. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen. Mit feuchten Händen ca. 16 Klöße formen und ins Wasser geben. Temperatur verringern und die Klöße ca. 15 Min. zugedeckt gar ziehen lassen. Tipp: Zuerst einen „Probekloß“ kochen, um den Kloßteig zu prüfen: Ist er zu weich, etwas Mehl zufügen, ist er zu fest, 1 Ei unterrühren. Brotwürfel in der Butter knusprig braten.
5. Für die Gemüsebeilage Strunk vom Rosenkohl kreuzweise einschneiden. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und den Rosenkohl darin ca. 7 Minuten bissfest garen. Abgießen, in Eiswasser abschrecken und über einem Sieb abtropfen lassen.
6. Sellerie schälen, in Würfel schneiden (etwa in Größe des Rosenkohls). Sellerie in den Topf mit der Butter geben, etwa 50 ml Wasser zugießen, Zucker und etwas Salz zufügen und das Ganze etwa 5 Minuten dünsten, bis der Sellerie bissfest sind. Rosenkohl zufügen und weitere 10 Min. bei halb aufgelegtem Deckel garen, bis der Rosenkohl weich, jedoch nicht überkocht ist. Deckel abnehmen, salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken.
7. Entenfond entfetten und auf ca. 250 ml reduzieren. Die Sauce leicht mit angerührter Speisestärke binden.
8. Für das Kompott Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Saft angießen, Nelke zufügen und leicht einkochen lassen. Äpfel schälen, jeweils in acht Spalten schneiden, entkernen und zum Saft geben. Garen, bis die Spalten weich sind. Dann herausnehmen. Stärke mit 2 El kaltem Wasser anrühren zum Saft geben, leicht binden. Äpfel zurück in den Sud geben.
9. Zum Servieren Klöße aus dem Wasser heben, kurz ausdampfen lassen, geröstete Brotwürfel darübergeben. Ente aus dem Ofen nehmen, Zahnstocher und Küchengarn entfernen. Mit Gemüse, Kompott und Sauce servieren.