Wir Deutschen verwenden zum Trinken, Verbacken und Verkochen hauptsächlich Kuhmilch. Milch von Ziege und Schaf dient bei uns hauptsächlich der Käseherstellung. Stutenmilch ist das Grundnahrungsmittel von Nomadenvölkern und gilt als sehr gesund. Rein pflanzlich ist Milch aus Sojabohnen. In vielen Ländern hat der Gesetzgeber bestimmt, dass die Milch wärmebehandelt sein muss, um keimfrei zu sein. So kommt Milch pasteurisiert und ultrahocherhitzt in unterschiedlichen Fettstufen in den Handel. Unbehandelte Rohmilch kauft man praktisch “auf eigene Gefahr” direkt beim Erzeuger. Wer unter Laktoseintoleranz leidet, braucht auf die gesunde Kalziumquelle Milch nicht zu verzichten, denn hierfür gibt es ebenfalls spezielle Milch.
Milch: Rohmilch
Rohmilch ist eine unbehandelte, naturbelassene Milch mit vielen Vitaminen, die der Bauer direkt ab Hof gekühlt verkauft. Die Kennzeichnung “Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen” ist wegen eventuell enthaltener Krankheitserreger vorgeschrieben, was besonders für Schwangere und Säuglinge wichtig ist. Bakterien in Rohmilch können zu Magen- und Darmbeschwerden führen.
Milch: Vorzugsmilch
Vorzugsmilch ist Rohmilch, die abgepackt im Supermarkt angeboten wird. Die Betriebe unterliegen strengen, hygienischen Anforderungen und werden regelmäßig überprüft. Da Rohmilch nicht erhitzt wird, muss sie innerhalb von 24 Stunden in den Verkauf gelangen und schnell verbraucht werden.
Milch: Pasteurisierte Milch
Um möglichst viele Vitamine zu erhalten, erhitzen Molkereien die Milch maximal 30 Sekunden in so genannten Pasteuren auf 71 – 74 Grad und kühlen die Milch hinterher sofort wieder auf 4 bis 5 Grad ab. Danach wird die Milch meist homogenisiert, wodurch sich das Fett gleichmäßig verteilt und nicht als Rahm an der Oberfläche schwimmt. Die Milch erreicht ungeöffnet so eine Mindesthaltbarkeit von maximal 10 Tagen. Pasteurisierte Vollmilch der Fettstufe 3,7 % ist meist nicht homogenisiert. Vollmilch der Fettstufe 3,5 % sowie Magermilch in verschiedenen Fettstufen sind pasteurisiert und homogenisiert. Magermilch ist Milch, der das Fett weitestgehend entzogen wurde.
H-Milch: ultrahocherhitzte Milch
H-Milch steht für “haltbare Milch” und kann bis zu drei Monaten ungeöffnet bei Zimmertemperatur lagern. Die Milch wird in der Molkerei in geschlossenen Behältern maximal 3 Sekunden auf 150 Grad ultrahocherhitzt und danach sofort wieder abgekühlt. Das macht die Milch zwar lange haltbar, sie verliert durch das Ultrahocherhitzen aber auch an Geschmack sowie Vitamine. H-Milch ist daher eher zum Verbacken oder Verkochen geeignet.
Milch: ESL-Milch
ESL-Milch (“Extended Shelf Life”) ist eine mit direkten oder indirekten Wärmeverfahren bis zu 127 Grad hocherhitzte Milch, die bis zu drei Wochen haltbar ist, dabei aber mehr Vitamine und Geschmack hat als H-Milch. In den Handel kommt sie als “Maxifrische”, “Längerfrische” oder “länger haltbare” Milch.
Milch: Sterilisierte Milch
Sterilisierte Milch ist bereits abgefüllte Milch, die 10 bis 15 Minuten auf bis zu 120 Grad erhitzt wird, wodurch alle Keime absterben – allerdings auch sämtliche gute Inhaltsstoffe der Milch, womit man die Milch als gesundes, vollwertiges Lebensmittel hier in Frage stellen kann. Erreicht wird durch dieses Verfahren allerdings eine sehr lange Haltbarkeit – ungeöffnet ist die Milch ein gutes Jahr bei Zimmertemperatur haltbar.
Milch: Bio-Milch
Bio-Milch unterliegt den Richtlinien der EG-Öko-Verordnung, wonach Bio-Bauern freilaufende Kühe ausschließlich mit frischem Gras oder Kräutern wie Klee sowie Heu und eiweißreichem Getreide aus ökologischem Anbau füttern dürfen. Gentechnisch verändertes Futter ist verboten. Bio-Milch kommt als frische Milch, ESL- und als H-Milch in den Handel, wobei viele Bio-Anbauverbände das Ultrahocherhitzen, Homogenisieren und Sterilisieren von Bio-Milch ablehnen.
Milch: Sojamilch
Sojamilch ist eine rein pflanzliche Milch aus Sojabohnen. Nach den EG-Richtlinien für Säuglingsmilch darf Sojamilch auch als Basis für Säuglingsmilch eingesetzt werden.
Milch: Laktosefreie Milch
Um Milchzucker zu verarbeiten, benötigt man das Enzym Laktase. Menschen mit einer Laktoseintoleranz haben dieses Enzym nicht in ausreichender Anzahl und vertragen daher den Milchzucker in der Milch nicht. Hersteller wie MinusL bieten laktosefreie Milch an, die dementsprechend verträglich ist.
Milch: Buttermilch
Ursprünglich ein Abfallprodukt aus der Butterherstellung, stellt man Buttermilch heute aus pasteurisierter Magermilch her. Dabei setzt man der Milch Milchsäurebakterien zu. Buttermilch ist leicht bekömmlich und gesund.
Milch: Kondensmilch und Trockenmilch
Kondensmilch verliert aufgrund der Verarbeitung an wichtigen Inhaltsstoffen und hat mit Milch nicht mehr viel zu tun. Diese Milch wird hauptsächlich als Kaffeesahne oder zum Kochen benutzt. Bei der Trockenmilch wird der Milch durch Luftstrom oder heiße Walzen die Flüssigkeit komplett entzogen. Getrocknete Milch ist Basis von Süßigkeiten wie Schokolade oder Baby-Nahrung.
Milch in der Küche
Milch ist im täglichen Leben unentbehrlich. So braucht beispielsweise Rührteig einen guten Schuss Milch. Bei Puddings, Milchreis oder Speiseeis ist Milch die Basis – köstliche Shakes stellt man aus Milch im Mix mit Früchten her. Heiße, aufgeschäumte Milch macht einen guten Cappuccino aus. Müsli und Cerialien isst man mit Milch, Joghurt oder Orangensaft. Als wichtige Kalziumquelle sollte ein Glas frische Milch jeden Tag auf dem Speiszettel stehen. Da Milch ein hochwertiges und kalorienhaltiges Nahrungsmittel ist, sollte man es als Mahlzeit bzw. Snack behandeln. In durchsichtigen Milchflaschen sieht Milch zwar hübsch aus. Für die lichtempfindlichen Vitamine ist es besser, wenn die Milch lichtdicht verpackt oder abgefüllt wird. Sauermilchprodukte wie Buttermilch, Joghurt oder Quark schmecken in pikanten und süßen Speisen.
