Gans mit Soufflee und Morchelrahmsauce Rezept

Zubereitung

1. Morcheln in 500 ml Wasser einweichen, beiseite stellen. 800 g Äpfel entkernen, Gemüsezwiebeln pellen. Beides grob würfeln (100 g Zwiebeln beiseite legen). Thymianblätter mit Zwiebeln und Äpfeln vermischen. Gans waschen, trockentupfen, innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, von innen mit Beifuß einreiben. Zwiebel-Apfel-Füllung hineingeben, die Öffnung mit Holzstäbchen verschließen. Flügel und Keulen am Rumpf zusammenbinden. Die Gans in einen mit 1 l Salzwasser (2 Tl Salz) gefüllten Bräter geben. Gans ringsum mit einem Holzstäbchen einstechen, damit das Fett austreten kann. Im Ofen bei 170 Grad (Umluft 160 Grad/Gas Stufe 1-2) auf der untersten Schiene 3 1/ 2 Stunden braten. Während des Bratens die Gans mehrmals mit Salzwasser begießen und einstechen. Eine Stunde vor Ende der Garzeit Fond entfetten und den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad/Gas Stufe 3) schalten.
2. Laugenbrötchen in Würfel, Maronen in dünne Scheiben schneiden. Majoranblätter grob hacken. 200 g Äpfel entkernen und grob raspeln. Alle Zutaten miteinander vermischen. 1 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Milch hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über die Knödelmasse gießen und vermischen. Eier trennen, Eigelb untermischen. Eiweiß steif schlagen, unterheben. 8 Förmchen (0,2 l Inhalt) fetten, die Knödelmasse darin verteilen. Im Ofen bei 180 Grad 25 -30 Minuten garen.
3. Morcheln ausdrücken, Einweichwasser aufbewahren. Schalotte pellen, fein würfeln. Morcheln in Streifen schneiden. 1 El Öl erhitzen, Schalotte darin glasig anschwitzen. Morcheln hinzufügen. 300 ml Morchelfond und Sahne zugießen. Offen bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und binden.
4. Die Gans mit Rotkohl, Soufflee und Morchelrahmsauce servieren.