Rezept Gefüllte Perlhuhnbrust mit Steinpilzen und Tomaten
Zutaten
2
Portionen
g g Steinpilze (getrocknet)
g g Tomaten (getrocknet, in Öl)
Schalotten
ml ml Madeira
Salz
schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Stiel Stiele glatte Petersilie
g g mehligkochende Kartoffeln
Perlhuhnbrustfilet (à ca. 125 g)
g g Butter
ml ml Vollmilch (nach Belieben mehr)
Muskat (frisch gemahlen)
g g Zuckerschoten
Zubereitung
- Steinpilze in 75 ml warmem Wasser einweichen. Tomaten abtropfen lassen, 1 El Öl auffangen. Tomaten hacken. Eine Schalotte schälen, fein hacken und im Tomatenöl glasig dünsten. Pilze abgießen, Einweichwasser auffangen. Steinpilze ausdrücken und ebenfalls fein hacken. Beides mit den Tomaten zur Schalotte geben, andünsten. Mit 2 El Madeira ablöschen und bei starker Hitze köcheln lassen, bis die Flüssig-keit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie von den Stielen zupfen, hacken und untermischen.
- Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Perlhuhnbrustfilets abspülen, seitlich eine tiefe Tasche einschneiden und mit der Pilz-Tomaten-Masse füllen, zustecken. 1 El (20 g) Butter in einer Pfanne erhitzen, Filets darin bei mittlerer Hitze rundherum ca. 8 Minuten braten. Kartoffeln abgießen. Milch und 30 g Butter erwärmen, zu den Kartoffeln geben und alles zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zuckerschoten putzen, in feine Streifen schneiden. Übrige Schalotte schälen, fein hacken. In 1 El Butter glasig dünsten. Zuckerschoten zugeben und darin etwa 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Filets würzen, herausnehmen und warm stellen. Bratfond mit Pilzeinweichwasser und restlichem Madeira ablöschen, einkochen lassen, abschmecken. Filets und Püree mit Zuckerschoten anrichten, Fond darüber träufeln.
