Rezept Hähnchenbrust mit Vanille-Kartoffelpüree und Blutorangen-Sirup
Zutaten
4
Portionen
Blutorangen (à 250 g)
g g Schalotten
rote Chilischote (klein)
Salz
Tl Tl Speisestärke
g g Ingwer (frisch)
grüne Kardamomkapseln
Hähnchenbrustfilets (à 160 g, mit Haut)
El El Öl
El El Honig
kg kg mehligkochende Kartoffeln
Vanilleschote
ml ml Milch
ml ml Schlagsahne
Cayennepfeffer
El El Petersilie (gehackt)
Zubereitung
- 2 Orangen mit einem Messer so dick schälen, dass keine weiße Haut mehr am Fruchtfleisch hängt. Die Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Häuten herausschneiden und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Abschnitte der filierten Orangen und die übrigen Orangen auspressen.
- Schalotten pellen und fein würfeln. Chili putzen und ohne Kerne fein würfeln. Beides mit dem Orangensaft auf die Hälfte einkochen und leicht salzen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und 2 Minuten leise köcheln lassen.
- Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Kardamomsamen aus den Kapseln lösen und im Mörser zerstoßen. Die Hähnchen salzen und auf der Hautseite in heißem Öl 3-4 Minuten goldbraun anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Hähnchen wenden, mit Honig bepinseln und Ingwer und Kardamom darauf streuen.
- Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Inzwischen Vanilleschoten längs halbieren, das Mark herauskratzen, beides mit der Milch und Sahne langsam aufkochen lassen. Die Schoten herausfischen und nach Belieben als Dekoration beim Anrichten verwenden. Kartoffeln abgießen. Nun die Hähnchenbrüste im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 10 Minuten auf der 2. Leiste von unten zu Ende garen (Umluft 180 Grad, 8 Minuten).
- Inzwischen die Kartoffeln durch die Presse drücken. Mit der heißen Vanillesahne glatt rühren, dabei mit Salz und Cayenne würzen. Püree im geschlossenen Topf warm halten.
- Die Sauce erhitzen und die Orangenfilets hineingeben. Die Petersilie auf die Hähnchenbrüste streuen. Mit dem Püree auf Tellern anrichten und die Sauce daran verteilen.
Tipp Ohne bindende Zutaten würde die Sauce sehr flüssig ausfallen. In unserem Rezept haben wir deshalb 1 Tl Speisestärke zugefügt. Spitzenköche verwenden zum Binden hingegen meist Butter. Sie sollte eiskalt sein - am besten im Froster vorkühlen - und in Würfel geschnitten werden. Man rührt sie nacheinander mit dem Schneebesen in die heiße Flüssigkeit, die auf diese Weise einen zartcremigen Schmelz erhält. Allerdings wird sie auch gehaltvoller. Für unser Rezept reichen etwa 150 g Butter, die Stärke entfällt dann.
