Rezept Kalbscarpaccio mit Spargel
Zutaten
6
Portionen
g g Kalbsfilet (aus der Mitte)
g g Schalotten
ml ml roter Portwein
Salz
schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
El El Rotweinessig
El El Olivenöl
g g weißer Spargel
El El Estragonessig (alternativ Weißweinessig)
g g Brunnenkresse
g g weiße Champignons (sehr frisch)
Fleur de Sel
Zubereitung
- Kalbsfilet von Sehnen, Silberhäutchen und Fett befreien. Für ca. 20 Minuten einfrieren. Schalotten pellen und sehr fein würfeln. Mit Portwein aufkochen und auf ein Viertel der Menge einkochen lassen. Abkühlen lassen und dann mit Salz, Pfeffer, Rotweinessig und 4 El Öl verquirlen.
- Spargel schälen und die eventuell holzigen Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 5 bis 6 Minuten garen. Kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und Stangen jeweils längs und quer halbieren. Spargel in 4 El Öl, Estragonessig, etwas Salz und Pfeffer marinieren.
- Brunnenkresse putzen und in einzelne Sträußchen zupfen. Champignons putzen und in hauchdünne Scheiben hobeln.
- Kalbsfilet in ca. 20 dünne Scheiben schneiden. Jeweils zwischen zwei Bögen Frischhaltefolie legen und mit einem Stieltopf sehr dünn klopfen. Carpaccio auf Tellern verteilen und mit Portweinvinaigrette beträufeln. Spargel darauf anrichten. Mit Kresse, Champignons, etwasPfeffer und Fleur de Sel bestreut servieren.
