Fruchtiger Couscoussalat mit Tofuschnitzel

Zubereitung

1. Couscous mit heißer Brühe übergießen, 5–10 Minuten quellen lassen und mit einer Gabel auflockern. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und grob hacken. Aprikosen in dünne Streifen schneiden. Petersilie und Minze waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, grob hacken. Salatgurke waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Gurke, Kräuter, Aprikosen, Mandeln, Olivenöl und Zitronensaft zum Couscous geben und vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
2. Senf, Heidelbeer-Joghurt (z.B. Andros SO GOOD So Veggie Joghurt Heidelbeere), Essig und 3 EL Mandelmilch verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Tofu in 6 Stücke schneiden und trocken tupfen. Mehl, Chili und 100 ml Mandelmilch in einem tiefen Teller verrühren. Kokosraspel ebenfalls in einen tiefen Teller geben. Tofu zuerst in dem Mandel-Mix, dann in Kokosraspeln wenden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Tofuschnitzel darin portionsweise unter Wenden ca. 3 Minuten knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Den Couscoussalat mit den Tofuschnitzeln anrichten, mit etwas Dressing beträufeln, mit den restlichen Kräutern garnieren und servieren. Das restliche Heidelbeer-Dressing dazu reichen.