Kenner schmecken "eine feine Karamell-Note"
Liefern die Bauern ihre Kerne in großen Säcken in Hartliebs Ölmühle an, werden sie in 60 Kilogramm Chargen verarbeitet und zunächst in eine Art großen Staubsauger hineingesaugt und gereinigt. Danach trocknen sie, auf Siebe geschüttet und mit 50 Grad warmer Luft beheizt, nochmals durch. "Die Kürbisse werden extra so gezüchtet, dass die Kerne eine dünne Schale haben, damit nicht so viel Abfall entsteht", erläutert Hartlieb. Ihr Ölgehalt beträgt etwa 50 Prozent. Wie er verschiedene Kürbiskernöle beschreibt, erinnert an Sommeliers - es fallen Stichworte wie "intensiv nussiges Aroma", "ein Hauch Brotrinde", "feine Caramell-Note" und "dezente Kaffeearomen".
Die kann ich bei der Sorte, die wir zur Verkostung mit Graubrot dippen, zwar nicht herausschmecken, aber köstlich ist sie allemal. Wir erfahren, dass der Eigengeschmack von Kürbiskernöl so stark ist, dass es keinen Sinn macht, es mit aromatischen Zusätzen wie Chili oder Trüffeln zu versetzen. Vielseitig einsetzbar ist es trotzdem: Von grünem oder Bohnen-Salat über Tomaten, Schafskäse, gekochtem Rindfleisch bis hin zu Vanille-Eis lassen sich viele Speisen mit dem nussigen Aroma verfeinern.
Sonnenlicht bleicht Öl-Flecken aus
Nach dem Trocknen auf Sieben werden die Kerne fein gemahlen, bis eine weiche, körnige Paste entsteht. Dann werden jeder 60-Kilo-Charge nach Augenmaß etwa 20 Liter Wasser und eine Prise Salz untergemengt, bis die Paste nicht mehr klebt, da das Wasser das Eiweiß löst. Damit das Eiweiß fest wird und komplett vom Öl getrennt werden kann, wird das grüne Gemisch auf 100 Grad Celsius erhitzt, wobei auch die charakteristischen Röstaromen entstehen. "Je nach Licht erscheint der Brei in diesem Stadium tiefrot, braun oder grün", erzählt Thomas Hartlieb. Wir sehen ihn dunkelgrün in der Maschine blubbern. "Kürbiskernöl ist sehr farbintensiv. Sollte mal ein Spritzer auf die Kleidung kommen, legt man sie nach dem Waschen am besten für ein paar Tage in die Sonne" empfiehlt Hartlieb. Dann bleiche die Farbe von allein wieder aus.
Geschäftig füllt einer seiner Mitarbeiter die Kürbiskernmasse in ein Sieb um, in dem es mit einem Druck von 200 Tonnen gepresst wird. Über kleine Löcher rinnt das Öl ab und wandert für zwei Wochen in einen Ruhetank, in dem die restlichen Schwebeteilchen absinken, bevor das Öl in Flaschen abgefüllt und verkauft wird.
Und welches Gericht adelt er selber am liebsten mit dem grünen Gold? Thomas Hartlieb muss nicht lange überlegen: "Feldsalat mit lauwarmen Kartoffeln, etwas Knoblauch, Apfelessig und Kürbiskernöl", antwortet er - und schließt genießerisch die Augen.
