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Gesundheitsrisiken von Aluminium beim Grillen
Im Sommer wird nicht nur das Essen nach Draußen verlagert, sondern auch die Zubereitung: Der Grill wird zur Outdoor-Küche. Neben Fleisch und Fisch finden sich vermehrt auch viel Gemüse sowie Obst auf dem Rost. Viele Grill-Rezepte greifen auf Alufolie oder Aluschalen zum Einwickeln des Grillguts zurück, auch als Schutz vor Kohlenwasserstoffpartikeln. Denn: Aus dem Fleisch kann Saft oder Fett in die Glut gelangen und verbrennen. Dadurch steigen mit dem Rauch polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) auf – von denen einige krebserregend sind – und setzen sich auf dem Fleisch fest. Dies soll mit einer Grillschale aus Aluminium verhindert werden.
Allerdings kann sich Aluminium generell bei Kontakt mit Säure oder Salz auflösen, somit ist mariniertes Grillgut in Alufolie tabu. Ebenfalls sollten säurehaltige Lebensmittel wie Tomaten, Rhabarber und Äpfel nicht in Alufolie verpackt und gegrillt werden. Fleisch, Fisch und Gemüse sollten erst nach dem Grillen in Aluminiumschalen oder –folie gesalzen, gewürzt oder mit Zitronensaft beträufelt werden.
Doch was ist so gesundheitsschädlich an Aluminium? Das Metall steht im Verdacht, das Nervensystem, den Knochenaufbau und die Fruchtbarkeit des Menschen zu beeinflussen. Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) empfiehlt bei der Nahrungsaufname, einen wöchentlichen Aluminiumgehalt von einem Milligramm je Kilogramm Körpergewicht nicht zu überschreiten. Da diese Menge jedoch laut Bundesamt für Risikobewertung (BfR) bereits durch die normale tägliche Nahrungsaufnahme aufgenommen wird, rät das Bfr auf Alufolie und Aluschalen beim Grillen von säure- und salzhaltigen Lebensmitteln zu verzichten.
Ersatz für Alufolie beim Grillen
Als natürliche Alternativen zur Alufolie bieten sich Bananenblätter, Kohl-, Mangold-, Rhabarber- oder Weinblätter an, in die das Grillgut eingewickelt wird. Feste Blätter sollten vorher kurz blanchiert werden. Besonders gut eignet sich die Blätter-Variante für Fisch, Gemüse und Käse. Für ein Dessert lassen sich Bananen auch perfekt in Bananenblättern grillen.
Recyclebare Materialien wie Pergament- und Backpapier eignen sich zum Einwickeln von Kartoffeln und Fisch ebenfalls sehr gut. Man muss das Papier nur etwas mit Speiseöl einstreichen und die Zutaten nicht zu heiß grillen.
Statt die Grillzutaten einzuwickeln kann man sie auch einfach auf Holzspieße stecken und direkt über dem Feuer grillen. Außerdem lassen sich diese Grillspieße mit einer Grillzange leicht wenden.
Nachhaltige Grill-Alternativen zu Alufolie
Langlebiger und somit auch nachhaltiger sind wiederverwendbare Grillschalen aus Edelstahl oder Emaille sowie Pfannen und Woks aus Gusseisen und Edelstahl. Das Grillgut braucht in diesen Schalen etwas länger als in Aluminiumfolie.
Außerdem helfen Grillgitter und Fischgriller aus Edelstahl bei der Zubereitung von Fisch, Fleisch und Gemüse. Die (Fisch-)Halter einfach vor dem Gebrauch einölen, damit nichts kleben bleibt.
Raucharoma mit Grillpapier und Grillbrettern aus Holz
Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst kann man auch in Grillpapier aus natürlichem Holz wickeln. Im Holzpapier gart das Essen dann 5 bis 6 Minuten lang auf dem Grill und erhält je nach Holzart ein typisches Räucheraroma.
Grillpapiere gibt es zum Beispiel online bei www.american-heritage.de und www.axtschlag.de.
Grillbretter bzw. Grillplanken aus Holz sind weitere Alternativen, auf die Fisch, Fleisch oder Gemüse gelegt und auf diese Weise auf dem Grill gebraten werden.
In den USA und Kanada ist das Plankengrillen weit verbreitet, in Deutschland wird es immer beliebter. Die Grillbretter sind meistens aus Zedern- oder Buchenholz gefertigt. Besonders raffiniert sind Bretter aus alten Whiskey-Eichenfässern, die dem Fleisch eine Whiskeynote geben.
Alle Planken müssen jedoch vor dem Einsatz auf dem Grill eine Stunde lang gewässert werden, damit leichter Rauch entsteht und die Bretter nicht anbrennen.
Grillplanken gibt es zum Beispiel bei www.design-3000.de und www.bbq-laden.de.
Kochen auf dem Grill: Dutch Oven und Grill-Wok
Ein Feuertopf aus Gusseisen - auch als Dutch Oven bekannt - eignet sich besonders gut für Gerichte, die lange schmoren müssen. Das Gusseisen verteilt und hält die Hitze im Topf besonders gut. Ein schwerer Deckel dichtet den Topf ab und kann zusätzlich auch mit Kohle für Oberhitze belegt werden.
Man kann den Feuertopf auf einem Grill oder an einem Henkel über dem Lagerfeuer einsetzen, um Suppen, Eintöpfe und Schmorfleisch zuzubereiten.
Feuertöpfe sind beispielsweise unter www.petromax-shop.de und www.american-heritage.de erhältlich.
Mit einem Grill-Wok aus antihaft beschichtetem Stahl kann man Pfannengerichte wie Paella oder frisches Gemüse schonend und fettreduziert grillen. Einige Grill-Woks haben eine gelochte Oberfläche, damit das typische Raucharoma durchgelassen wird. Allerdings sind diese dann nicht für kleinteilige Zutaten und Zubereitungen mit Sauce geeignet.
Eine gelochte Wok-Pfanne mit einklappbarem Griff von Sagaform ist zum Beispiel bei www.onekitchen.com erhältlich.
