Schokolade: Auf der Kakao-Plantage
Die wichtigsten Zutaten für Schokolade trägt der Kakaobaum. Dieser wächst rund um den Äquator. Die bedeutsamsten Anbauländer sind die Elfenbeinküste, Ghana, Indonesien, Nigeria, Kamerun, Brasilien und Ecuador, in denen der Großteil des weltweiten Ertrages an Rohkakao von Kleinbauern erwirtschaftet wird. Kakaobäume tragen reichlich Kakaofrüchte, denn sie werden bis zu einem Jahrhundert alt und blühen mehrmals im Jahr. Die ovalen Früchte erinnern mit ihrer Form ein wenig an einen Football und wachsen, wie die Blüten zuvor, direkt aus dem Stamm heraus.
Kakaobohnen - die Früchte der Kakaopflanze
Die Kakaopflanze kann bis zu 50 Früchte im Jahr tragen. Eine Frucht wiegt ein halbes Kilo und kann bis zu 25 cm lang werden kann.
Jede Frucht beherbergt in ihrem Inneren rund 50 helle Kakaobohnen. Die Bohnen enthalten das, was die Schokolade unbedingt braucht: Kakao und Kakaobutter.
Es werden übrigens hauptsächlich die vier Grundsorten der Kakaobohne angebaut:
Die Sorte Forastero macht 80 % der Weltproduktion aus, da die für den so genannten Konsumkakao verwendet wird. Diese Kakaopflanze ist besonders widerstandsfähig und ertragsreich. Trinitario aus Trinidad, Criollo aus Venezuela und Nacional aus Ecuador sind sehr aromatisch und werden für Edelkakao verwendet.
Ernte und Verarbeitung
Wenn die Kakaofrüchte reif sind, werden sie vorsichtig vom Stamm abgeschnitten und mit einem gezielten Hieb in zwei Teile aufgeschlagen. Die hellen Kakaobohnen werden dann mitsamt des sie umgebenden Fruchtfleisches entnommen. Nun folgt das Fermentieren: Das Fruchtfleisch gärt, verflüssigt sich und sorgt für hohe Temperaturen. Dieser Vorgang vermindert den bitteren Geschmack der Kakaobohnen und verhindert ihr Auskeimen. Auch die typische schokoladige Bräune entsteht nun.
Danach wollen die Kakaobohnen in die Sonne, damit sie trocknen und dadurch gelagert und transportiert werden können. Als Rohkakao in Säcke verpackt, gelangen die Bohnen aus dem Erzeugerland hinaus in die weite Welt.
Aus den Kakaobohnen wird Schokolade
Meistens sind es nordamerikanische oder europäische Firmen, die den Rohkakao zu den diversen Schokoladenprodukten verarbeiten. Dazu wird der Rohkakao erst einmal gereinigt, geröstet und zerkleinert. Die Kakaobohnensplitter werden für Schokolade und Kakaopulver soweit zerkleinert, bis die in den Bohnen enthaltene Kakaobutter schmilzt und eine Kakaopaste entsteht. Danach trennen sich die Wege der vielen, köstlichen Schokoladenprodukte. Für Kakaopulver wird der Paste größtenteils die Kakaobutter entzogen, der Rest wird sehr fein zermahlen.
Für Schokoladentafeln werden der Kakaopaste unterschiedliche Zutaten zugefügt wie etwa Zucker, zusätzliche Kakaobutter oder Milchpulver. Bei der Zusammensetzung kommt es darauf an, welche Sorte produziert werden soll. Die Palette reicht von Bitterschokoladen mit hohem Kakaoanteil und wenig Kakaobutter, über Vollmilchschokolade bis hin zu weißer Schokolade. Für weiße Schokolade wird nur die Kakaobutter, nicht die Kakaomasse, zusammen mit Zucker und Milchpulver verarbeitet.
Für Tafelschokolade wird die Kakaomasse erwärmt, fein gewalzt und anschließend conchiert (gleichzeitiges Erwärmen und Rühren). Das Conchieren kann sogar bis zu drei Tage lang dauern, es soll die Schokolade besonders zartschmelzend und fein machen. Um die Schokolade außerdem knackig zu machen, wird sie erst abgekühlt und dann wieder etwas erwärmt. In die gewünschte Form gebracht, landet sie dann über den Handel bei uns.
Schokolade lagern und genießen
Lagern sollte man die Schokolade im Kühlschrank - besonders im Sommer. Allerdings nicht im Eiskühlfach. Schokolade ist 18 Monate haltbar, dunkle Schokolade noch etwas länger.
Schokolade genießt man am besten bei Zimmertemperatur, damit die Aromen sich entfalten können. Man sollte die Verpackung etwa zehn Minuten vor dem Verzehr öffnen.
