Das Ziel beim grünen Salat: geschmackliche und optische Ausgewogenheit. Dafür werden milde und bittere Salatsorten in einer Schüssel gemischt. Farbe kommt durch roten Blattsalat, den krausen Lollo Rosso oder die rötliche Variante des Eichblattsalates in die Salatschüssel. Grüner Salat kann wunderbar mit frischen Kräutern gewürzt werden. Als sättigende Zugaben zum grünen Salat können zum Beispiel gebratene Garnelen, Hähnchenbrust, Fisch oder Ziegenkäse zugefügt werden.
Unterschieden wird zwischen Kopf- und Pflücksalaten, die sich in ihrer Ernteart unterscheiden. Bei den Kopfsalaten wie Eisbergsalat, Römersalat und natürlich Kopfsalat wird der feste Kopf als Ganzes geerntet, danach muss man neu säen. Bei den Pflücksalaten mit ihren offenen Blattrosetten werden nur die äußeren Blätter nach und nach abgeerntet, der Salat wächst innen nach. Des Weiteren werden die bitter schmeckenden Zichoriensalate wie Radicchio, Chicorée und Endivie für Salate verwendet.
Der knackige Eisbergsalat stammt ursprünglich aus Kalifornien, ist pur relativ geschmacklos und eignet sich aufgrund seiner großen, schalenartig geformten Blätter auch für das Anrichten des fertigen Salates.
Kopfsalat ist der Klassiker unter den Salaten. Er hat glatte, empfindliche Blätter und schmeckt mild-süßlich.
Der längliche Römersalat schmeckt kräftiger als der glatte Kopfsalat und wird traditionell für den Caesar’s Salad verwendet. Besonders die äußeren Blätter sind stark würzig, darunter verbergen sich Blätter mit einem sehr zarten Aroma, die meist als Salatherzen im Supermarkt erhältlich sind.
Die krausen Lollo-Salate gibt es in zwei Varianten: gelb-grün als Lollo Bionda und in dunkelrot als Lollo Rosso. Die gekräuselten Blätter nehmen besonders gut Dressing auf, daran sollte nicht gespart werden.
Der Eichblattsalat hat zarte Blätter und schmeckt leicht nussig. Damit der Salat nicht zusammenfällt, sollte das Dressing erst kurz vor dem Servieren zum Salat gegeben werden.
Pflücksalate werden auch als so genannter Baby-Leaf-Mix auf dem Markt angeboten. Dafür werden die Pflücksalate schon nach vier Wochen geerntet. Die bunten Mischungen enthalten meistens auch Blätter von Baby Spinat und Baby Roter Mangold.
Frisée sieht besonders dekorativ aus, er hat krause und gefiederte Blätter und schmeckt leicht bitter.
Rucola, auf Deutsch Rauke, kommt aus dem Mittelmeerraum und hat längliche, löwenzahnähnliche Blätter und einen scharf-würzigen Geschmack. Das intensiv-scharfe Aroma von Rucola erinnert an Walnüsse oder Kresse und schmeckt toll zu süß-säuerlichen Dressings, etwa mit Honig und Senf.
Die kleinen Blätter des Feldsalats haben einen milden, nussigen Geschmack. Dazu passen besonders gut Früchte wie Orangen und auch Nüsse. Feldsalat ist unempfindlich gegen Frost, er wird deswegen als Salat meist im Herbst und Winter zubereitet. Botanisch betrachtet gehört Feldsalat zu den Baldriangewächsen.
Endivie hat einen frischen und nur ganz leicht herben Geschmack. Doch je grüner die Blätter sind, desto bitterer schmecken sie.
Chicorée schmeckt angenehm bitter. Der cremeweiße Salat ist roh oder gedämpft ein Genuss. Mit seinen länglichen, leicht gelben Blättern eignet sich Chicorée auch wunderbar zum Dippen. Die Stauden sollten dunkel aufbewahrt werden, sonst werden sie grün und extrem bitter.
Radicchio hat ebenfalls einen Bittergeschmack und zudem eine säuerliche Komponente. Radicchio bringt mit seiner tief rötlichen Sorte optische Abwechslung in den grünen Salat und passt gut zu milderen Salatsorten.
Text: Natalya Gehnich
Fotos: Shutterstock (1, 3) und Wolfgang Schardt (2)
