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Mangold: Herkunft, Saison & Sorten
Herkunft
Mangold wird schon seit rund 4.000 Jahren angebaut. Im 17. Jahrhundert zählte Mangold zu den beliebtesten Gemüsesorten in Deutschland – bis es vom Spinat verdrängt wurde. Heute feiert Mangold ein Comeback in vielfältigen Rezepten, sowohl in der Alltagsküche als auch in Feinschmeckerrestaurants.
Saison
Mangold kommt hauptsächlich aus dem Mittelmeerraum zu uns. Der Anbau in Deutschland erfolgt noch in recht kleinem Umfang. Mangold aus Deutschland hat von Juni bis Oktober Saison, dann können wir das Blattgemüse frisch und knackig kaufen. Bereits im Frühjahr bis in den Herbst hinein wird der Mangold aus Spanien, Frankreich oder Italien importiert.
Sorten
Botanisch gesehen ist Mangold mit Rote Bete und Zuckerrüben verwandt und ein Blatt- und Stielgemüse. Beim Mangold essen wir vor allem die Blätter. Diese variieren im Aussehen – je nach Sorte – von runzelig bis glatt und von rot bis dunkelgrün. Mangold besitzt einen aromatisch-würzigen Geschmack, der zwar etwas an Spinat erinnert, allerdings herber und intensiver ist. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen zwei Arten von Mangold: dem Stielmangold und dem Blattmangold (s.u.):
- Stielmangold: Diesen Mangold erkennt man an den stark hervortretenden Mittelrippen der Blätter. Die Rippen der Blätter können weiß oder auch rötlich sein. Bei Stielmangold muss man die Stiele von unten her schälen, da sie recht faserig sind. Die Mangoldstiele kann man dann im Ganzen wie Spargel garen oder in kleinere Stücke teilen, was die Kochzeit verringert. Die Blätter des Mangolds werden natürlich auch verwendet: Sie werden ebenfalls gekocht oder nur kurz blanchiert. Der Stielmangold ist auch als Römisch Kohl, Rippenmangold und Krautsiel bekannt.
- Blattmangold: Er zeichnet sich durch die schmalen Rippen und breiten Blättern aus. Die Blätter des Blattmangolds werden wie Spinat verarbeitet: Man kann sie nach dem gründlichen Säubern zum Beispiel blanchieren und danach in Salz, Butter und etwas Zucker schwenken. Unter anderem wird diese Mangoldsorte auch als Schnittmangold bezeichnet. Diese winterharte Form stellt ein dauerhaftes Gartengemüse dar, da seine Blätter stets wieder neu austreiben. Seine kleinen Blätter werden spinatartig zubereitet.
Beide Mangoldsorten gibt es mit roten, weißen oder gelblichen Stielen. Beim Mangold zubereiten verliert das Gemüse seine Stielfarbe. Verhindern kann man das teilweise durch möglichst kurzes Garen.
Je nach Sorte variiert das Aussehen allerdings.
Mangold einkaufen, lagern und einfrieren
Einkauf
Beim Kauf von Mangold sollte man darauf achten, dass die Blätter nicht welk sind. Idealerweise sind sie frisch, prall und knackig. Wenn der Stiel des Mangolds fleckig oder dunkel ist, sollten Sie von einem Kauf absehen.
Lagerung
Mangold am Besten nur bei Bedarf ganz frisch einkaufen, weil sich das knackige Blattgemüse zu Hause nicht lange hält. Stielmangold ist unempfindlicher als Blattmangold und kann im Kühlschrank rund eine Woche gelagert werden.
Tipp: Sollte der Mangold nicht sofort verbraucht werden, das Gemüse in ein feuchtes Tuch wickeln und in den Kühlschrank legen. So bleibt es 1–2 Tage frisch.
Einfrieren
Länger haltbar bleibt Mangold, wenn man ihn einfriert. Dafür kurz blanchieren, abschrecken, vorsichtig ausdrücken und in einem geeigneten Gefäß in die Kühltruhe gegeben.
Mangold zubereiten
Beim Mangold zubereiten sind uns keine Grenzen gesetzt: Wir können ihn braten, dünsten oder backen. Ob als lauwarmer Salat, in Omelette, Pfannkuchen, oder als Quiche: Mangold schmeckt zu vielen Rezepten lecker und ist sehr vielseitig.
Waschen
Waschen Sie Mangold sorgfältig und gründlich, denn zwischen den Stielen und den Rillen der Blätter kann sich reichlich Sand befinden. Dicke Stiele müssen Sie zum Teil häufig Schälen und unschöne Stellen aus den Blättern entfernen.
Zubereitung
Die stabilen, großen Blätter des Mangolds lassen sich generell wie Spinat zubereiten. Gerade beim Blattmangold kann man die Blätter inklusive der Rippen und Stiele verarbeiten und genießen. Mangold ist geschmacklich übrigens etwas intensiver als Spinat.
Beim Stielmangold werden Blätter und Stiele zum Garen getrennt, da die Blätter sind schneller gar sind. Die Stängel können Sie wie Spargel kochen. Die meisten Stiele muss man vorher abziehen, um zähe Fasern zu entfernen. Bei sehr großen Blättern sollte auch die dünne Haut abgezogen werden. Dann erst kommen die Mangoldstiele für etwa acht Minuten in den Topf, die Blätter folgen später, da sie nur gute fünf Minuten benötigen.
- Kann man Mangold roh essen?
Mangold sollte Sie nicht roh genießen, da er große Mengen an Oxalsäure enthält, die sich erst durch das erhitzen reduzieren. Oxalsäure ist besonders gefährlich bei Herz-Erkrankungen.
- Dünsten
Mangold schmeckt gedünstet fast am besten, weil so sein nussiges Aroma hervorragend zu Geltung kommt. Einfach eine Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und mit Olivenöl und Butter in einer Pfanne andünsten. Dann den Mangold hinzugeben und etwa fünf Minuten garen. Beim Stielmangold müssen zunächst die härteren Stiele für rund zehn Minuten gedünstet werden, danach folgen für weitere fünf Minuten die Blätter.
Achtung: Gedünsteten Mangold nicht warmstellen, da sich so das oft enthaltene Nitrat in gesundheitsschädliches Nitrit umwandeln kann! Am besten gleich servieren.
- Blanchieren und Kochen
Mangold eignet sich wunderbar zum Blanchieren. Dafür werden die Blätter einfach für 1–2 Minuten in kochendes Salzwasser getaucht. Danach direkt in kaltes Wasser legen – so behält der Mangold seine Farbe. Kochen kann man das Blattgemüse zum Beispiel auch in Gemüsebrühe. Die Mangoldblätter in der köchelnden Brühe einige Minuten ziehen lassen, danach ist der Mangold fertig und kann direkt als schnelle Suppe oder als lecker würzige Beilage gegessen werden. Auch hier gilt: Die Stiele des Mangolds brauchen länger!
Tipp: Da Mangold an den Schnittstellen rasch unansehnlich braun wird, sollte man das Blattgemüse nach dem Putzen relativ schnell verarbeiten. Auch beim Kochen kann sich Mangold braun verfärben. Daher immer nur kurz in reichlich Salzwasser blanchieren und danach direkt abschrecken, am besten in eiskaltes Wasser tauchen.
Mangold ist so gesund!
Mangold ist reich an Eiweiß, Jod, Vitaminen, Natrium, Eisen und Kalium. Besonders das enthaltene Vitamin K ist für unseren Körper von Bedeutung: Es ist wichtig für die Blutgerinnung und die Knochenbildung. Außerdem enthält das Gemüse Vitamin A und E und die Mineralien Magnesium, Natrium, Kalium und Eisen.
Nährwerte von Mangold | pro 100 g |
Kalorien | 14 |
Eiweiß | 2,1 |
Fett | 0,3 |
Kohlenhydrate | 0,7 |
Ballaststoffe | 2 |
Achtung: Da Mangold reich an Oxalsäure ist, sollten Menschen, die an Nierenerkrankungen leiden, von diesem Blattgemüse lieber die Finger lassen. Für gesunde Menschen ist der Verzehr jedoch völlig unbedenklich!
