Rezept Sauce hollandaise
Zutaten
6
Portionen
Schalotte (klein)
El El Weißweinessig
ml ml Weißwein
schwarze Pfefferkörner (zerstoßen)
g g Butter
Bio-Eigelb (Kl. M)
Salz
Spritzer Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
- Die Schalotte pellen und längs in feine Streifen schneiden. Mit Weißweinessig, Weißwein und zerstoßenen Pfefferkörnern in einem kleinen Topf aufkochen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
- Inzwischen die Butter in einem zweiten Topf schmelzen, aufkochen und bei mittlerer Hitze so lange köcheln lassen, bis sich die Milchreste vom Butterfett trennen. Butter durch ein feines, mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. Das klare Butterfett etwas abkühlen lassen. Dann die Weißweinreduktion durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel abgießen, dabei die Schalotten gut ausdrücken. Reduktion leicht abkülen lassen, dann 4 Eigelb dazugeben und mit den Quirlen des Handmixers verrühren. Über einem nicht zu heißen Wasserbad weiterschlagen, bis die Sauce schaumig ist und Stand hat. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen.
- Flüssiges Butterfett zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen mit den Quirlen des Handmixers unterrühren. Die Sauce mit etwas Salz und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken. Anschließend sofort servieren.
Tipp Mit 2 - 3 El gehacktem Estragon wird aus der Hollandaise eine Sauce béarnaise, die zum Beispiel toll zu Steaks oder hart gekochten Eiern schmeckt.
