Rezept Schellfisch mit Berliner Wachtel-Senfei und Röstzwiebel-Püree
Zutaten
4
Portionen
g g weiße Zwiebeln (geschält)
g g Butter
g g festkochende Kartoffeln
Salz
ml ml trockener Weißwein
g g Crème double
g g Schlagsahne
El El Dijonsenf
Msp. Msp. Cayennepfeffer
Wachteleier (alternativ die halbe Anzahl Hühnereier Kl. S)
ml ml Fischfond
Stiel Stiele Dill
Schellfischfilet (à 75 g, ohne Haut und Gräten)
g g Forellenkaviar
Zubereitung
- Zwiebeln in 1 cm große Würfel schneiden. Mit Butter bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf 20 Min. rösten, öfter umrühren. Kartoffeln schälen. In Salzwasser garen.
- 100 ml Wein auf die Hälfte einkochen. Crème double, Sahne und Senf zufügen, weitere 3 Min. sanft köcheln lassen. Mit Salz und Cayenne würzen. Eier in die Sauce legen.
- Kartoffeln abgießen, grob zerstampfen. Zwiebelbutter untermischen, salzen und warm halten. Inzwischen übrigen Wein, Fischfond, 300 ml Wasser und 3 Zweige Dill in einem weiten Topf aufkochen lassen und salzen. Schellfischfilets salzen und hineinlegen, einmal kurz aufkochen lassen, den Topf vom Herd nehmen. Den Fisch noch 3 Minuten ziehen lassen. Die Sauce mit den Eiern langsam erhitzen.
- Das Püree turmartig auf Tellern anrichten (dabei hilft ein leerer Jogurtbecher mit abgeschnittenem Boden). Fisch behutsam aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen und auf das Püree legen. Eier mit der Sauce und dem Kaviar daran verteilen. Übrigen Dill zupfen und aufstreuen.
