Rezept Spargelmousse mit Gurken-Krabben-Salat
Zutaten
6
Portionen
g g weißer Spargel (ungeschält)
g g Butter
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
Zucker
El El Gemüsefond
Blatt Blätter weiße Gelatine
Muskat (frisch gerieben)
Bund Bund Dill
ml ml Schlagsahne
Salatgurke
El El Weißweinessig
El El Öl
g g Nordseekrabben
Zubereitung
- Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen in dünne Scheiben schneiden. Dabei 6 Spitzen 4 cm lang lassen und der Länge nach halbieren. Alles mit Butter, etwas Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 5 El Fond aufkochen. Zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten garen. Die halbierten Spitzen nach 12 Minuten herausnehmen und beiseite stellen.
- Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Spargel mit dem Sud fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Gelatine ausdrücken, im heißen Püree auflösen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und kalt stellen. Ein Drittel des Dills abzupfen und fein hacken. Sahne steif schlagen. Sobald die Masse anfängt, fest zu werden, Sahne und gehackten Dill unterheben. Mousse in 6 Förmchen oder Espressotassen à 50 ml Inhalt füllen und mind. 3 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
- Für den Salat die Gurke schälen (evtl. streifig), längs halbieren und das wässrige Innere mit einem Löffel entfernen. Hälften in schräge, dünne Scheiben schneiden. 2 Dillzweige zurücklegen, den Rest zupfen und fein hacken. Essig, 5 El Fond, etwas Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Öl unterschlagen, gehackten Dill zugeben. Krabben mit 1/3 der Sauce, Gurke mit dem Saucenrest marinieren.
- Mousse am Rand lösen, Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen. Mousse stürzen und mit den Spargelspitzen garnieren. Mit Gurke und Krabben anrichten und mit übrigem Dill garniert servieren.
