Rezept Steinbutt mit Rhabarber
Zutaten
6
Portionen
g g Rhabarber
Chicorée (groß)
g g Butter
El El Zucker
Vanilleschote (längs aufgeschnitten)
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
g g Schalotten
ml ml Weißwein
ml ml Fischfond
Steinbuttfilets (à ca. 200 g)
El El Pflanzenöl
Zubereitung
- Rhabarber schälen und in dünne Scheiben schneiden. Geputzte Chicoréeblätter in 2 cm breite Streifen schneiden. 20 g Butter, Zucker und Vanilleschote in einer großen Pfanne erhitzen. Rhabarber und Chicorée zufügen, ca. 5 Minuten darin dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken (die Säure darf nicht dominieren).
- Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden und in 30 g Butter in einem Topf glasig dünsten. Weißwein und Fischfond zugeben und um die Hälfte einkochen lassen. Sud durch ein feines Sieb streichen. 100 ml Sud aufkochen und mit 50 g kalter, gewürfelter Butter mit einem Pürierstab aufschäumen, abschmecken.
- Steinbuttfilets würzen und in heißem Öl von beiden Seiten je ca. 2 Minuten braten. Fisch mit der Sauce und dem Gemüse servieren. Dazu passt Reis mit frischen Kräutern.
