Rezept Tafelspitz
Zutaten
8
Portionen
Möhren (groß)
Petersilienwurzel
Knollensellerie (mit Grün)
Stange Stangen Lauch
Zwiebel (groß)
Stiel Stiele glatte Petersilie
Stiel Stiele Liebstöckel
Meersalz (grob)
kg kg Tafelspitz
Blatt Blätter Lorbeer
schwarze Pfefferkörner
Halm Halme Schnittlauch
etwas etwas Meerrettich (frisch gerieben)
Für den Apfelkren:
g g Äpfel (säuerlich)
El El Zitronensaft
g g Meerrettich
Salz
El El Zucker
El El Öl
Zubereitung
- Möhren, Petersilienwurzel und den Knollensellerie schälen, ein wenig Grün von den Möhren stehen lassen und auch das Grün vom Knollensellerie aufheben. Möhren und Petersilienwurzel der Länge nach halbieren, den Sellerie in grobe Stücke schneiden. Den Lauch gründlich putzen und in schmale Ringe schneiden.
- Zwiebel ungeschält quer halbieren und mit der Schnittfläche nach unten ohne Öl bei starker Hitze in einem Topf dunkel anrösten, danach herausnehmen. Petersilie, Liebstöckel und Selleriegrün zu einem Sträußchen binden. 2 1/2 l Wasser mit 1 El Salz zum Kochen bringen. Das Fleisch zusammen mit den Zwiebelhälften, dem Lorbeerblatt, Pfeffer und Kräutersträußchen hinzugeben.
- Tafelspitz zugedeckt 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Das Gemüse erst 30 Minuten vor Ende der Garzeit hinzufügen, damit es nicht zu weich wird. Fleisch und Gemüse aus der Brühe heben. Den Tafelspitz kurz ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. Mit den Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas Brühe übergießen und leicht salzen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Dann den Meerrettich schälen und mit dem Sparschäler in feine Späne hobeln, beides über den Tafelspitz streuen.
- 400 g säuerliche Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel grob raspeln, mit 4 El Zitronensaft mischen. 25 g Meerrettich schälen, fein raspeln. Mit etwas Salz, 1 El Zucker, 1 El Öl und den Äpfeln mischen.