Grießflammeri mit Holunder-Kirsch-Kompott Rezept

Zubereitung

1. Am Vortag die Kirschen über einem Sieb auftauen lassen. Dabei den Saft auffangen. In einem Topf den aufgefangenen Saft mit Holunderblütensirup und Kirschnektar auf 400 ml auffüllen und etwas erhitzen. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, in den warmen Kirschsaft einrühren und alles kurz aufkochen. Die Kirschen zugeben und alles 5 Minuten leicht köcheln lassen. Danach abkühlen lassen und abgedeckt kalt stellen.
2. Inzwischen Milch mit 60 g Zucker, Vanillemark, 1 Prise Salz und Orangenschale aufkochen. Grieß einstreuen, Hitze etwas reduzieren und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis die Masse eindickt und Blasen wirft. Vorsicht, brennt leicht an! Den Grießbrei vom Herd nehmen und 5 – 10 Minuten quellen lassen. Die Eier trennen. 4 – 5 El der noch warmen Grießmasse abnehmen, mit Eigelb und 2 El Wasser in einer Schüssel glatt rühren, zurück zum Grieß geben und unterrühren. Eiweiß steif schlagen und unter die noch warme Grießmasse heben. Grieß gleichmäßig auf die kalt ausgespülten Puddingförmchen verteilen und über Nacht kalt stellen.
3. Am Folgetag 40 g Zucker in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze langsam erhitzen, bis er schmilzt und goldbraun karamellisiert. Dabei nicht rühren, den Topf nur leicht hin- und herschwenken. Pinienkerne zugeben, kurz im flüssigen Karamell schwenken. Die Masse auf einem mit Backpapier belegten Blech verstreichen und mit wenig Fleur de Sel bestreuen. Auskühlen lassen und grob hacken.
4. Die Puddingförmchen nacheinander kurz in ein heißes Wasserbad stellen und den Flammeri mit einem kleinen Messer vom Rand der Form lösen. Zum Stürzen den Flammeri mit einem Teller abdecken und die Puddingform mit dem Teller zusammen umdrehen. Mit dem Kompott und Karamell anrichten und servieren.