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27 tolle Braten-Rezepte
Wie vielseitig der Sonntagsbraten ist, zeigen wir mit unseren raffinierten Rezepten. Von Gewürz-Roastbeef mit Apfel-Koriander-Schmand bis zum Lammrücken mit Pastinakenpüree - Hier ist für jeden Geschmack etwas dabei!
Auswahl des Fleisches
Für einen gelungenen Braten ist schon die Auswahl des Fleisches entscheidend. Je nachdem welche Fleischsorte Sie wählen, gibt es bestimmte Qualitätsmerkmale, die Sie beim Kauf überprüfen können. Schweinefleisch von guter Qualität sollte eine intensive rote Farbe haben und eine schöne Marmorierung, also aderartige Fetteinlagerungen, die sich durch das Fleisch ziehen. Ein etwas höherer Fettanteil ist dabei keinesfalls nachteilig, im Gegenteil, das intramuskuläre Fett entwickelt sich erst relativ spät im Verlauf des Mastvorgangs, ist verantwortlich für einen guten Geschmack und sorgt dafür, dass das Fleisch nach der Zubereitung saftig und zart ist. Eine gute Marmorierung ist daher, abgesehen von Geflügel, bei allen Arten von Fleisch wichtig. Bei Rindfleisch sollten Sie zudem darauf achten, dass das Fleisch eine dunkelrote bis bräunliche Farbe hat. Lammfleisch dagegen ist hellrot, feinfaserig und von einer dünnen, weißen Fettschicht bedeckt und Wild sollte rotbraun, feinfaserig und druckfest sein. Wenn Sie frisches Fleisch bereits einige Tage bevor Sie es zubereiten möchten gekauft haben, können Sie es auch ohne Bedenken und ohne Qualitätsverlust einfrieren.
Tipp: Damit Sie abschätzen können, wie viel Fleisch Sie benötigen, sollten Sie pro Person etwa 150 bis 200 Gramm ohne Knochen einplanen.
Die Zubereitung
Anbraten
Damit Ihr Braten schön saftig und zart wird, ist es wichtig, dass das Fleisch während der Zubereitung möglichst wenig Flüssigkeit verliert. Achten Sie deswegen darauf, dass das Fleisch in etwa Zimmertemperatur hat, wenn Sie es anbraten. Nehmen Sie einen eingefrorenen Braten also rechtzeitig aus dem Gefrierfach und tauen Sie ihn nicht in warmem Wasser auf, denn auch dadurch tritt ein unerwünschter Flüssigkeitsverlust auf und der Braten wird trocken. Außerdem sollten Sie das Fleisch mit einem Papier-Küchentuch abtupfen, bevor Sie es in die Pfanne geben, denn sonst sorgt die überschüssige Flüssigkeit dafür, dass das Fleisch eher kocht, anstatt zu braten.
Anschließend wird das Fleisch bei hoher Temperatur scharf angebraten, bis sich eine knusprige, aromatische Kruste bildet, die den Fleischsaft im Inneren des Bratens einschließt.
Garen im Ofen
Danach kommt der innen noch rohe Braten zum Garen in den vorgeheizten Backofen. Nun haben Sie zwei Möglichkeiten: Wenn Sie das Fleisch bei 160-180 Grad garen, hat es eine relativ kurze Garzeit, durch die hohen Temperaturen entsteht jedoch ein Temperaturgefälle zwischen dem äußeren und dem inneren Teil des Fleisches. Während sich die Wärme erst bis ins Innere ausbreiten muss, ist der äußere Teil des Bratens schon großer Hitze ausgesetzt, so dass es schwierig ist, den Zeitpunkt zu finden, an dem innen der gewünschte Garpunkt erreicht ist, das Fleisch außen aber noch nicht trocken und zäh ist. Außerdem ist es wichtig, das fertige Ergebnis vor dem Anschneiden etwa 15 bis 20 Minuten ruhen zu lassen, damit sich der Fleischsaft im Braten verteilen kann und nicht beim Zerteilen ausläuft. Schneiden Sie das Fleisch danach quer zur Faser auf, damit es schön zart wird.
Die zweite Möglichkeit ist die Niedriggarmethode bei etwa 80 Grad, die deutlich mehr Zeit erfordert. Der Vorteil besteht darin, dass sich die Wärme gleichmäßig im Fleisch verteilt, so dass alle Teile des Bratens gleichzeitig gar sind. Durch diese schonende Methode verliert das Fleisch sehr wenig Flüssigkeit und wird besonders zart und saftig. Da die Ofentemperatur nah an der gewünschten Kerntemperatur des Garguts liegt, ist bei dieser Zubereitungsart eine Überschreitung der Garzeit vollkommen unproblematisch. Der Braten verliert dadurch weder an Qualität, noch an Aroma oder Flüssigkeit.
Bei beiden Methoden können Sie zusätzlich mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur des Bratens kontrollieren, um ganz sicher ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Dazu stechen Sie das Thermometer in die dickste Stelle des Bratens, bevor Sie diesen in den Ofen legen. So können Sie während des ganzen Garvorgangs die Kerntemperatur überprüfen.
Eine Tabelle mit Angaben zu den Kerntemperaturen verschiedener Gargrade finden Sie hier.
Bratenfond
Den Bratenfond sollten Sie nicht entsorgen, denn Sie können ihn hervorragend für eine aromatische Soße nutzen. Dazu den Fond einfach in einem Topf aufkochen, würzen und nach Belieben mit Stärke oder Mehl andicken. Sollte die Menge an ausgetretenem Bratensaft nicht genügen, können Sie zusätzlich eine Brühe aus Suppengemüse und Knochen, wie zum Beispiel Rinderbeinscheiben aufsetzen. Zusammen mit dem Bratenfond, Gewürzen und Bindemittel entsteht auch aus dieser Variante eine leckere Soße.
Tipp: Die Soße beim Servieren nicht über die Bratenscheiben geben, sonst gart das Fleisch durch die Wärme der Soße nach.
