Apfelpasteten mit Zimteis und Calvados-Sabayon Rezept

Zubereitung

1. Rosinen in 40 ml Calvados aufkochen, vom Herd nehmen und etwas ziehen lassen. Die Äpfel schälen, entkernen und Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
2. Butter, je 1 El Zucker und Honig in einer breiten Pfanne karamellisieren lassen. Apfelwürfel zufügen und anbraten, bis sie eine braune Färbung bekommen. 20 g Walnüsse grob hacken. Die eingeweichten Rosinen, gehackte Walnüsse und 1 Prise Zimt zufügen und alles so lange braten, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist.
3. Den Blätterteig ausbreiten und mit dem Nudelholz leicht ausrollen. 4 Kreise mit 10 cm Durchmesser und 4 Kreise mit 12 cm Durchmesser ausstechen. 1 Eigelb mit 1 El Milch verquirlen und die kleineren Kreise am Rand damit bepinseln. Die Apfelfüllung mittig auf diesen Kreisen verteilen und jeweils mit den größeren Kreisen bedecken. Die Teigränder mit den Zinken einer Gabel fest zusammendrücken. Die Oberflächen der Pasteten mit verquirltem Eigelb bepinseln und mittig ein kleines Loch ausstechen. Danach die Pasteten kalt stellen.
4. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Die Pasteten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und auf der mittleren Schiene 15-18 Minuten goldbraun backen. Restliche Walnüsse in einer Pfanne mit 2 El Honig bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Auf leicht gefettetes Backpapier geben und abkühlen lassen.
5. Etwa 8 Minuten vor dem Servieren 3 Eigelb und 40 g Zucker in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Den Apfelsaft in einem kleinen Topf aufkochen und langsam unter ständigem Schlagen zum Eischaum gießen. Calvados hinzufügen und alles weiterschlagen, bis die Masse andickt. Vom Wasserbad nehmen, etwa 3 Minuten weiterschlagen und dann möglichst direkt die Dessertteller anrichten. Sollten die Pasteten noch nicht fertig sein, Sabayon locker weiterschlagen.
6. Apfelpasteten auf vier Tellern verteilen. Eisportionierer in Wasser tauchen, mit Zimt bestäuben und jeweils 1 Kugel Vanille-Eis an die Pasteten legen. Ringsum Calvados-Sabayon und die Honignüsse verteilen.