Brotzeit mit Graupensalat Rezept

Zubereitung

1. Am Vortag für das Brot 150 g Roggenmehl mit 150 ml kaltem Wasser in einer Schüssel zu einem Vorteig verrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2. Am nächsten Tag Gewürze im Mörser grob zerstoßen. 175 g Roggenmehl mit Roggen-Vollkornschrot, Weizenmehl, dem Vorteig, Gewürzen, Trockenhefe, 15 g Salz und 150 ml kaltem Wasser in eine Schüssel geben. Mit den Knethaken des Handrührgeräts zuerst 5 Minuten auf ganz kleiner Stufe, dann 5 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem klebrigen Teig verrühren. Mit einem Tuch abdecken und 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
3. Teig auf eine leicht mit Roggenschrot bestreute Arbeitsfläche geben. Zuerst zu einer Kugel, dann zu einem ca. 45 cm langen Strang formen, dabei den Teig nicht kneten. Die Enden zu einem Ring zusammenlegen. Teigring auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.
4. Ofen auf 230 Grad (Umluft nicht geeignet) vorheizen, dabei eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Oberfläche des Teigrings mit einem scharfen Messer diagonal viermal tief einschneiden und Brot 40 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Hitze nach 10 Minuten auf 210 Grad reduzieren. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
5. Für den Salat Graupen in ein Sieb geben und kalt abspülen. In kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten bissfest kochen. Inzwischen Petersilienwurzeln und Möhren putzen, schälen, klein würfeln und in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten bissfest kochen. In ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Graupen ebenfalls in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Mit Petersilienwurzeln, Möhren, Lauchzwiebeln und Rosinen in einer Schüssel mischen.
6. Schale der Zitrone fein abreiben, Saft auspressen. Beides mit Senf, Öl, etwas Salz und Pfeffer zur Vinaigrette verquirlen und unter die Graupenmischung rühren. Petersilienblätter und Dillspitzen von den Stielen zupfen, grob hacken und untermischen. Salat abgedeckt ca. 30 Minuten durchziehen lassen.
7. Für den Aufstrich Zwiebel pellen und fein würfeln. Cornichons fein würfeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Weiche Butter schaumig quirlen. Quark, Zwiebel, Cornichons, Senf, Kapern, Paprikapulver und Schnittlauch unterrühren. Aufstrich mit 1-2 El Gurkenwasser, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Bis zur Verwendung abgedeckt kalt stellen. Salat ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu Brot und Quarkaufstrich servieren.