Rezept Fenchelschaumsuppe mit Algen und Entenbrust
Zutaten
6
Portionen
g g Fenchelknollen
g g festkochende Kartoffeln
g g Schalotten (in feinen Würfeln)
Tl Tl Fenchelsaat
g g Butter
ml ml trockener Weißwein
ml ml Gemüsefond (alternativ Hühnerfond)
ml ml Schlagsahne
Salz
schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
El El Szechuanpfeffer (leicht angeröstet)
g g Salicornes-Algen (Fischhändler)
g g Wasabi-Erdnusskerne
Barbarie-Entenburst (à ca. 350 g)
Außerdem:
Mörser
Zubereitung
- Fenchel entstrunken und klein würfeln. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Beides mit Schalotten und Fenchelsaat in 30 g heißer Butter in einem großen Topf kräftig andünsten. Den Wein zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond und Sahne dazugießen, salzen und leicht pfeffern. Offen ca. 15 Minuten leise köcheln lassen, bis der Fenchel weich ist. Inzwischen Szechuanpfeffer grob zerstoßen. Algen eventuell putzen. Wasabinüsse grob hacken. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb gießen. Die Rückstände gut ausdrücken.
- Ofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) vorheizen. Die Entenbrust von Sehnen und Silberhäutchen befreien. Haut mit einem scharfen Messer mehrfach über Kreuz einritzen. Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine kalte, fettfreie Pfanne legen und die Haut bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Entenbrust wenden und 1 Minute braten. Auf mittlerer Schiene des Ofens 11 - 13 Minuten fertig garen. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
- 30 g Butter schmelzen und Algen darin bei starker Hitze 3 - 4 Minuten andünsten. Suppe erhitzen. Entenbrust in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Suppe in vorgewärmten Schalen mit Entenbrust und Algen anrichten, danach mit Szechuanpfeffer und den Wasabinüssen bestreut servieren.
