Rezept Gefüllter Kalbsbraten
Zutaten
8
Portionen
g g Blattspinat (tiefgekühlt)
Bund Bund Sauerampfer
Zwiebel
Knoblauchzehe (gepresst)
El El Öl
Salz
Pfeffer
g g Toastbrot
g g Ziegengouda
g g Kalbshackfleisch
Bio-Ei (Kl. M)
kg kg Kalbsfleisch (aus der Blume, entbeint, vom Metzger eine Tasche zum Füllen schneiden lassen)
Bund Bund Suppengrün (geputzt, in groben Würfeln)
ml ml Kalbsfond
El El dunkler Saucenbinder
Zubereitung
- Für die Füllung Spinat auftauen, gut ausdrücken und hacken. Sauerampfer in Streifen schneiden. Zwiebel pellen, in feine Würfel schneiden. Beides mit Spinat und Knoblauch in 2 El Öl kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Toastbrot in Würfel schneiden, in 2 El heißem Öl knusprig anrösten. Käse fein würfeln. Hack mit Ei, Spinat, Brot-und Käsewürfeln gut verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Kalbsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung hineingeben und die Öffnung mit Zahnstochern zustecken. Küchengarn wie einen Schnürsenkel um die Zahnstocher wickeln und zubinden. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbrust rundherum braun anbraten. Herausnehmen, Suppengrün kurz anrösten und mit 300 ml Fond ablöschen. Fleisch darauf setzen und im heißen Ofen bei 160 Grad auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden garen (Umluft ungeeignet). Dabei immer wieder mit dem Sud begießen. Nach der Hälfte der Zeit den übrigen Fond zugießen, Temperatur auf 140 Grad reduzieren und weiterbraten.
- Fleisch in Alufolie gewickelt 10 Min. ruhen lassen. Sud durch ein feines Sieb streichen, mit Saucenbinder aufkochen und evtl. nachwürzen. Fleisch in dünnen Scheiben mit der Sauce servieren. Dazu die Basilikumkartoffeln reichen (siehe Rezept: Basilikum-Kartoffeln).
Tipp So können Sie die Füllung probieren: aus etwas Masse eine Frikadelle formen und in 1 El Öl anbraten.
