Rezept Hirschragout
Zutaten
4
Portionen
g g Hirschfleisch (aus der Keule)
g g Zwiebeln
g g Möhren
g g Petersilie
g g Knollensellerie
Tl Tl Wacholderbeeren
Tl Tl Rosmarinnadeln
Blatt Blätter Lorbeer
El El Aceto balsamico
g g durchwachsener Speck
El El Öl
geh. El geh. El Mehl
ml ml trockener Rotwein (alternativ schwarzer Johannisbeersaft)
ml ml Wildfond (alternativ Rinderfond)
g g Pfifferlinge (klein)
El El Butter
Salz
schwarzer Pfeffer (fein gemahlen)
El El Preiselbeeren (aus dem Glas)
Bund Bund glatte Petersilie (fein gehackt)
Zubereitung
- Am Vortag oder mindestens 5 Stunden zuvor Hirschfleisch in grobe Würfel schneiden. Das gesamte Gemüse putzen, schälen und ca. 1 cm groß würfeln. Wacholder mit einem Messer zerdrücken. Rosmarin fein hacken. Fleisch, Gemüse, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer und Essig in einer Schüssel mischen. Am besten über Nacht (mindestens 5 Stunden) abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
- Das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und warten, bis es Zimmertemperatur angenommen hat. Speck in feine Streifen schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch-Gemüse-Mischung darin kräftig anbraten. Speck hinzugeben und mit anbraten. Das Mehl darüberstäuben, mit Rotwein oder Saft ablöschen, den Fond angießen. Fleisch abgedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren lassen.
- Inzwischen Pfifferlinge putzen und die größeren evtl. klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin ca. 5 Minuten andünsten und würzen.
- Preiselbeeren und Pfifferlinge mitsamt Pilzsud unter das Ragout rühren, evtl. etwas Fond zufügen. Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Dazu passt cremiges Sellerie-Kartoffel-Püree: 600 g Knollensellerie und 200 g mehligkochende Kartoffeln schälen, klein würfeln und mit 200 ml Milch, 200 g Sahne und Salz aufkochen. 10 Minuten kochen lassen, dann zu feinem Püree stampfen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
