Südfrankreich bietet Sonne, Berge, Meer und gutes Essen. Die Regionen mit ihren unterschiedlichen Landschaften haben abwechslungsreiche, frische Zutaten zu bieten. Die Nähe zu Nachbarländern wie Italien oder Spanien beeinflusst die südfranzösische Küche ebenso wie die übergeordnete mediterrane Küche mit ihren aromatischen Kräutern, feinen Ölen und Oliven.
In Frankreich wird jeder stilvoll satt: Gourmets, Hungrige und neugierige Genießer kommen auf ihre Kosten. Legendär ist die Haute Cuisine mit hochwertigen Zutaten wie Trüffel, Hummer oder Kaviar, ihren immer neuen Kreationen und schier endlosen Menüabfolgen. Aber auch in der bodenständigen Landküche nimmt man sich Zeit für die Auswahl der Zutaten, die Zubereitung und das Essen. Viele Franzosen lassen moderne Supermärkte links liegen und lieben es, auf den bunten Wochenmärkten oder im kleinen Laden ihres Vertrauens in Ruhe auszusuchen und zu fachsimpeln.
Wenn es ganz schnell gehen soll, begnügen sich Franzosen auch mal mit der legendären Kombination von Baguette, Käse und Wein. Aber auch diese kleine Mahlzeit genießt man mit allen Sinnen: Das Aroma des Käses entfaltet sich, das Baguette hat eine knusprige Schale und einen weichen Kern, der Wein versetzt Gaumen und Seele in Schwingung. Eben diese Lust am Genuss macht die französische Küche aus. Im Bistro um die Ecke wählt man das “plat du jour” – das Tagesgericht, im Restaurant gönnt man sich ein 3-Gänge-Menü mit Vorspeise, Hauptgericht und Dessert, und zu Feiertagen wird in großer, geselliger Runde lange getafelt.
Die Küche in Südfrankreich
Der weltberühmte Sternekoch Paul Bocuse soll gesagt haben: “Eine wahrhaftige und gute Küche besteht zu neunzig Prozent aus hochwertigen und frischen Zutaten und zu 10 Prozent aus Phantasie.” An diesen Leitsatz halten sich die Franzosen: Sie kaufen Obst und Gemüse, wenn es schön reif auf dem Markt zu bekommen ist, greifen nur zu wirklich frischem Fisch und befragen den Metzger, woher er das Fleisch bezieht.
Die Küche Südfrankreichs ist stark von regionalen und saisonalen Zutaten geprägt. Mit zunehmender Höhenlage bevorzugt man deftige Gerichte wie Eintöpfe mit Fleisch und Bohnen, in den Regionen an der Mittelmeerküste wird die Küche leichter, und es kommt häufig Fisch auf den Tisch.
In den Landstrichen dazwischen vermischt sich alles und man genießt schlicht und ergreifend “mer e montagne” – also Meer und Berge.
Einige weltberühmte Spezialitäten kommen aus Südfrankreich: Käse wie der kräftige Roquefort oder der Ziegenkäse Chevre, der leichte Nizza-Salat, die beliebte Sauce Béarnaise, der besonders zarte Bayonne-Schinken oder die berühmte Fischsuppe Bouillabaisse. Eine bekannte Vorspeise aus dieser Region Frankreichs ist nicht unumstritten: Foie gras – die Gänsestopfleber.
Zu allen Gerichten genießt man natürlich auch im Süden gerne das ein oder andere Gläschen Wein, feine Tropfen wachsen schließlich direkt vor der eigenen Haustür.
Feine Zutaten aus Südfrankreich
Auch wenn am Atlantik deutlich größere Mengen zu finden sind – in Südfrankreich am Mittelmeer schätzt man frische Austern. Die werden am liebsten klassisch gegessen: roh und mit ein paar Spritzern Zitronensaft. Es gibt Austern aber auch gebacken, gratiniert oder gefüllt. Zu Muscheln und Austern trinkt man gerne einen gut gekühlten Weißwein oder auch Rosé aus der Region Languedoc-Roussillon. Natürlich passt auch Chamapgner ganz hervorragend.
Schinken aus Bayonne zählt zu den traditionellen Spezialitäten Südfrankreichs. Er gilt als besonders zart, fein und verbreitet einen leicht süßen Duft. Echter Bayonne-Schinken unterliegt strengen Qualitätsprüfungen. Verwendet werden nur die Hinterkeulen von Schweinen, die erstklassiges Futter erhalten und unter besten Bedingungen leben. Beim Pökeln und Reifen des feinen Schinkens nimmt man sich vor allem eins: viel Zeit! Den fertigen Schinken kauft man traditionell im Ganzen und reicht frisch geschnittene Scheibchen zum Aperitif.
Was wäre Frankreich ohne seinen Käse? In Südfrankreich ist der “fromage” fester Bestandteil jedes Menüs, jede Region hat ihre eigenen Käsespezialitäten. Schimmel- und Blauschimmelkäse, Höhlenkäse, Frischkäse, aus Kuhmilch, Ziegen- oder Schafmilch: In Südfrankreich ist die Käsevielfalt schier unendlich.
Zu den bekanntesten gehört der Blauschimmelkäse Roquefort aus roher Schafmilch. Im Juni gibt es den ersten Roquefort des Jahres, dieser schmeckt jung und frisch. Im Herbst verändert sich das Aroma des weltbekannten Käses, dann ist er pikant und kräftig. Will man einen Wein zum aromatischen Blauschimmelkäse genießen, sollte man süßliche Tropfen bevorzugen – so entsteht ein interessanter Kontrast. Noch ein einfacher Tipp für die klassische Kombination “Wein und Käse”: Kommt beides aus der selben Region vertragen sie sich gut.
Berühmt ist der schwarze Trüffel aus der Region Vaucluse oder dem Périgord. Letzterer zählt zu den feinsten Trüffeln der Welt, er hat ein kräftiges Aroma, das von leicht scharf über nussig bis hin zu erdig variiert. Nicht zuletzt auch aufgrund seines stolzen Preises wird dieser Trüffel auch “Schwarzer Diamant der französischen Gastronomie” genannt.
Die Küche der Provence ist gekennzeichnet von knackigem, frischem Gemüse: Paprika, Tomaten, Auberginen und dazu all die aromatischen Kräuter, die typisch für die mediterrane Küche sind. Knoblauch und feines Olivenöl werden reichlich verwendet, frischer Fisch und Meerestiere kommen häufig auf den Tisch. Süßliebhaber dürfen sich auf Desserts mit Lavendel, Honig und Nougat freuen.
Spezialitäten aus Südfrankreich
Jede Region hat ihre eigenen traditionellen Gerichte. In der Provence zum Beispiel verarbeitet man die vielen frischen Gemüsesorten gerne zum Ratatouille, dem bekannten vegetarischen Schmorgemüse. Typisch für diese südliche Region Frankreich ist auch die Terrine provençale, die aus Schweinefleisch, Oliven, getrockneten Steinpilzen, Rotwein und zahlreichen Kräutern gemacht wird. Außerdem liebt man neben der berühmten “Bouillabaisse”, die klassisch aus mindestens 12 verschiedenen Fischsorten besteht, auch deftige Fleischgerichte wie den Rinder-Schmortopf mit Rotweinsauce “boeuf en daube”.
Unter den Gerichten aus einem Topf ist in Südfrankreich auch das “Cassoulet” bekannt: Die Hauptzutaten des deftigen Eintopfs sind verschiedene Fleischsorten, Speck und weiße Bohnen. Aioli (Knoblauch-Mayonnaise) und Tapenade (Püree aus schwarzen Oliven, Kapern und Olivenöl) sind zum Dippen und als Brotaufstrich beliebt.
In der Region Languedoc-Roussillon verbindet man gerne alles Gute aus dem Meer und vom Land: pikante Fisch- und Fleischgerichte kommen häufig auf den Tisch. Klassisch ist die Kombination von Huhn und Garnelen, aber auch würzige Wurst und Fisch vertragen sich in nur einem Topf. Als kleiner Kontrast zu den gehaltvollen Eintöpfen dieser Region Südfrankreichs serviert man frische Salate, gerne aufgepeppt mit Ei, Sardellen oder Anchovis. Ein besonders feine Variante ist der Seeteufelsalat mit Pfirsich “Salade de lotte aux pêches”.
Süßliebhaber kommen in Südfrankreich auch auf ihre Kosten: Tartes mit Zitronen, Walnüssen oder Aprikosen schmecken hervorragend. Daneben gibt es raffinierte, leichte Desserts wie die “Crème à la lavande” mit Lavendel und Himbeeren. Auch Honig und Mandeln kommen für die süßen Genüsse zum Einsatz – in Form von Cremes, Konfekt und Gebäck. Dazu ein Glässchen süßer Dessertwein – danach ist man rundum satt und glücklich.
Text: Saskia Fehrholz
