Rezept Loup de Mer im Muschelsud
Zutaten
4
Portionen
Für den Loup de mer:
g g weiße Bohnenkerne (klein, getrocknet)
kg kg Miesmuscheln
Lorbeerblatt
El El Olivenöl
Stange Stangen Staudensellerie (geputzt)
g g Butter
Knoblauchzehe (in feinen Streifen)
Schalotte (in feinen Streifen)
ml ml trockener Weißwein (alternativ Brühe)
festkochende Kartoffeln (klein)
Salz
schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
g g grüne Bohnen (geputzt)
rote Paprikaschote (geputzt)
Strauchtomaten
Stück Stück Loup de mer (à 150 g, mit Haut, geschuppt, entgrätet)
Tiefseegarnelen (groß, küchenfertig)
Safranfäden
El El glatte Petersilienblätter
Für die Estragon-Aioli
Bio-Ei (Kl.. M, sehr frisch)
ml ml Sonnenblumenöl
Knoblauchzehen (ung, fein gehackt)
El El Estragonblättchen
Salz
schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Tl Tl Zitronensaft
Zubereitung
- Die weißen Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Muscheln ein paar Stunden in kaltem Wasser im Kühlschrank wässern. Wasser zweimal wechseln.
- Weiße Bohnen abgießen, in einem Topf mit frischem Wasser bedecken. Mit Lorbeer und 1 El Öl einmal aufkochen, dann leise köchelnd 60-70 Minuten garen. Abgießen.
- Für die Aioli Ei und Öl mit dem Mixstab in einem hohen Gefäß zu Mayonnaise schlagen. Knoblauch und Estragon kurz mit pürieren. Aioli mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Bis ca. 30 Minuten vor dem Servieren kühl stellen.
- 1 Stange Sellerie in Scheiben schneiden. Butter in einem großen Topf erhitzen, Sellerie, Knoblauch und Schalotten glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Abgetropfte Muscheln zugeben. Mit Deckel 5 Minuten kochen lassen und gelegentlich Rühren. Vom Herd nehmen, weitere 3 Min. ziehen lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Die geschlossenen wegwerfen. Sud durch ein feines Sieb seihen. Muscheln bis auf 8 Stück aus den Schalen lösen.
- Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen, pellen und in Scheiben schneiden. Grüne Bohnen 6-8 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen und kalt abschrecken. Paprika und 1 Selleriestange mit dem Sparschäler schälen. Paprika fein würfeln und Sellerie in Scheiben schneiden. Tomaten in kochendes Wasser tauchen, schälen, entkernen und Fruchtfleisch würfeln.
- Hälfte des Muschelsuds in einem weiten Topf aufkochen. Vom Herd ziehen und Fisch und Garnelen mit Deckel 10 Minuten gar ziehen lassen. Paprika und Sellerie in 3 El Öl andünsten. Weiße Bohnen, den restlichen Sud, Kartoffeln, grüne Bohnen, Tomaten, Safran, Muscheln und Petersilie zugeben. Kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse mit Sud in tiefe Teller geben, darauf je ein Fischfilet, 2 Garnelen und 2 Muscheln in Schale setzen. Mit der Estragon-Aioli und Weißbrot servieren.
