Ochsenschwanz mit Petersilienwurzel-Stampf Rezept

Zubereitung

1. Schalotten pellen, eventuell halbieren. Zwiebel pellen und fein würfeln. Knollensellerie und Möhren putzen, schälen und grob würfeln. Staudensellerie putzen, und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rundum in Mehl wenden, Überschuss abklopfen.
2. Das Öl im Schmortopf erhitzen. Ochsenschwanz hineingeben und rundum bei mittlerer Hitze 10 – 15 Minuten stark anbraten, dann herausnehmen. Schalotten, Zwiebel, Möhren, Knollen- und Staudensellerie ins Bratfett geben und darin 2 - 3 Minuten kräftig anrösten. Tomatenmark unterrühren und 1 Minute mit anrösten. Das Ganze mit 1 El Mehl bestäuben, Portwein zugießen und fast komplett einkochen lassen. 100 ml Rotwein dazugießen und fast vollständig einkochen lassen. Erneut 100 ml Rotwein zugießen, einkochen lassen, dann die letzten 100 ml Rotwein dazugießen. Fond und Fleisch zugeben und kurz aufkochen lassen. Abgedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde schmoren lassen, dann Pfeffer- und Pimentkörner, Wacholderbeeren und Nelken im Mörser grob zerstoßen und mit den Lorbeerblättern dazugeben. Falls schon viel Flüssigkeit verdampft ist, eventuell noch ein bisschen Wasser zum Fleisch geben und weitere 1,5 Stunden schmoren lassen.
3. Inzwischen für den Stampf Petersilienwurzeln putzen, schälen und grob würfeln. Die Kartoffeln schälen und längs halbieren. Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen lassen, dann die Petersilienwurzeln und Kartoffeln darin ca. 25 Minuten garen. Das Gemüse abgießen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse fein stampfen oder durch die Kartoffelpresse drücken. Sahne unterrühren. Nun nach und nach etwas Kochflüssigkeit hinzufügen, bis der Stampf schön cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Abgedeckt warm halten.
4. Für die Gremolata die Basilikum- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Knoblauchzehe pellen, ebenfalls fein hacken. Schale der Zitrone fein abreiben, den Saft auspressen. Gehackte Kräuter, Knoblauch, Zitronenschale und 1 El Zitronensaft mischen.
5. Ochsenschwanz aus dem Topf nehmen und die Sauce kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischstücke wieder hineingeben und 5 Minuten erhitzen. Das Püree ebenfalls noch einmal kurz unter Rühren erwärmen. Danach mit Fleisch und Sauce auf Tellern anrichten und mit der Gremolata bestreut servieren.