Rezept Hirschkalbsrücken
Zutaten
4
Portionen
kg kg Hirschkalbsrücken
Zweig Zweige Rosmarin (davon die Nadeln)
Bund Bund Thymian (davon die Blättchen)
Wacholderbeeren
Pimentkörner
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
gestr. Tl gestr. Tl Meersalz (grob)
kg kg Muskatkürbis
El El Olivenöl
ml ml Wermut (alternativ Orangensaft)
ml ml Wildfond
ml ml Orangensaft (frisch gepresst)
g g Mini-Patissons
g g Bacon
El El Honig
g g Butter (weich)
geh. El geh. El Mehl
Zubereitung
- Das Fleisch von Sehnen befreien. Kräuter grob hacken. Mit Wacholder, Piment, Pfeffer und Salz im Mörser zerstoßen. Den Kürbis schälen, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch grob in Stücke schneiden.
- Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Öl im Bräter erhitzen, Hirsch darin rundherum 6-7 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und Bratsud mit Wermuth, Fond und Orangensaft ablöschen, dann Patissons und Kürbis zugeben und mit 1/3 der Gewürzmischung bestreuen. Auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen. Inzwischen das Hirschfleisch mit den restlichen Gewürzen bestreichen und mit Bacon belegen. Die Temperatur auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) reduzieren, Fleisch auf das Gemüse legen und weitere 40 Minuten garen. Nach 25 Minuten den Kürbis mit Honig beträufeln.
- Den Hirschrücken in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Bratensud in einem Topf sämig einkochen lassen. Butter mit Mehl verkneten, unter die Sauce rühren und kurz aufkochen lassen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Kürbissen und der Sauce servieren.
