Jakobsmuscheln mit Kopfsalatsauce Rezept

Zubereitung

1. 4 Muschelschalen gründlich säubern. Das gesamte Muschelfleisch unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und jeweils mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten kreuzweise leicht einschneiden.
2. In einer Schüssel kaltes Wasser mit Saft von 1/2 Zitrone mischen. Schwarzwurzeln schälen, gründlich waschen und 3 davon schräg in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden. Diese sofort ins Zitronenwasser geben. 400 ml Öl in einem kleinen Topf auf 160 Grad erhitzen. Die vierte Schwarzwurzel der Länge nach mit einem Sparschäler in hauchdünne Streifen hobeln und im Öl hellbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen und beiseitestellen.
3. In einer Pfanne Butter mit 100 ml Wasser aufkochen. Die Schwarzwurzelscheiben darin dünsten, bis das Wasser verkocht ist. Evtl. ein wenig Wasser angießen, falls sie noch nicht weich sind. Danach würzen und bei mittlerer Hitze goldbraun braten.
4. Die Kartoffel schälen, Schalotte pellen. Beides würfeln und in einem Topf in 1 El Öl farblos anschwitzen. Mit Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond und Crème double zufügen. 10 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Mixstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
5. Zum Anrichten die Muschelschalen in einem kleinen Bett aus Meersalz auf Teller setzen, sodass sie Halt haben. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Muscheln je Seiten 30 Sekunden scharf anbraten, warm halten.
6. Die Sahnesauce aufkochen, Salat mit dem Mixstab schaumig untermixen. Gedünstete Schwarzwurzeln auf die Muschelschalen verteilen. Kopfsalatsauce darübergeben und die gebratenen Muscheln daraufsetzen. Mit den Schwarzwurzelchips garnieren.