Brioche mit Entenpaté und Zwiebelkonfitüre
Das buttrige Hefegebäck gehört zu den Vorzeigestücken der französischen Küche, mit sämiger Paté und leicht süßlich eingekochten roten Zwiebeln wird es in den Adelsstand erhoben.
Zutaten
4
Portionen
Für die Entenpaté
Glas Gläser Foie-Gras-Alternative (Ente, z.B. über happyfoie.com)
Hand voll Hand voll Salatblätter (klein)
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Für die Brioche:
Würfel Würfel frische Hefe
g g Mehl (Type 550)
g g Zucker
Salz
Bio-Eier (Kl. M, kalt)
g g Butter (kalt, in Flöckchen)
Bio-Eigelb (Kl. M)
El El Milch
Für die Zwiebelkonfitüre:
g g rote Zwiebeln
Apfel (groß, säuerlich)
El El Olivenöl
El El Butter
Tl Tl schwarze Pfefferkörner (fein gemörsert)
Tl Tl Koriandersaat (fein gemörsert)
Pimentkörner (fein gemörsert)
g g Zucker
ml ml Essig
ml ml Süßwein (vorzugsweise süffranzösischer, z.B. Banyuls oder Rivesaltes, alternativ: Apfelsaft)
Außerdem:
Brioche-Backförmchen (klein)
Mörser
Zubereitung
- Am Vortag für die Brioches die Hefe fein in eine Rührschüssel krümeln. Mit Mehl, Zucker, 3,5 g Salz, Eiern und 2 El kaltem Wasser mit den Knethaken des Mixers auf kleiner Stufe 5 Minuten verkneten. Butter nach und nach unterkneten. Ca. weitere 10 Minuten kneten, bis der Teig seidig glänzt und elastisch ist. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
- Für die Konfitüre die Zwiebeln pellen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Apfel schälen, vierteln, entkernen, in dünne Spalten schneiden. In einem Topf Öl und Butter erhitzen, Zwiebeln und Gewürze unterrühren und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten andünsten, bis die Zwiebeln leicht gebräunt und weich sind. Zucker, etwas Salz, Essig und Wein unterrühren, das Ganze im leicht geöffneten Topf 25–30 Minuten dicklich einkochen lassen, dabei gegen Ende der Garzeit häufiger rühren, die Äpfel erst nach 10 Minuten zugeben. Abkühlen lassen, dann abschmecken und abgedeckt kalt stellen.
- Am Festtag die Förmchen gründlich buttern. Den Teig auf leicht bemehlter Fläche kurz mit den Händen durchkneten und 10 Portionen à ca. 50 g abteilen. Jede Portion auf wenig Mehl zu einer glatten Kugel formen. Aus dem übrigen Teig 10 kleine Kugeln formen. Die großen Teigkugeln in die Förmchen setzen und in die Mitte eine tiefe Mulde drücken. Die kleinen Kugeln hineinsetzen. Mit einem sauberen Geschirrtuch bedeckt bei Zimmertemperatur ca. 90 Minuten gehen lassen, bis der Teig kurz unter den Formenrand aufgegangen ist.
- Ofen auf 180 Grad (Umluft ungeeignet) vorheizen. Eigelb und Milch verquirlen und Brioches damit bestreichen. Auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, dann aus den Förmchen lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
- Zum Servieren Brioches aufschneiden. Die kühlschrankkalte „Foie gras“ kurz in heißes Wasser tauchen, aus dem Glas lösen und in Scheiben schneiden. Untere Briochehälften auf Teller setzen, mit etwas Zwiebelkonfitüre, ein paar Salatblättchen und „Foie gras“ belegen, mit Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen und die Briochedeckel auflegen.
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