Käse ist eines der abwechslungsreichsten und genussvollsten Lebensmittel überhaupt. 2009 haben die Deutschen 22,3 Kilogramm Käse pro Kopf gegessen. Die Auswahl an Weich-, Hart-, oder Frischkäse in den Geschmacksrichtungen mild bis streng ist riesig, wobei französischer Käse in seiner Sortenvielfalt auf den oberen Plätzen rangiert. Für die Herstellung von Käse wird hauptsächlich Kuhmilch, aber auch Milch von Ziege, Schaf oder Büffel verwendet. Käse-Liebhaber kaufen Käse in Feinkostgeschäften oder an Käsetheken gut sortierter Lebensmittelmärkte ein, denn Qualität und Geschmack sowie eine gute Beratung sind das A und O beim Einkauf von Käse.
Käse: Käsegruppen und Herstellung
Bei Käse unterteilt man in Frischkäse, Weichkäse, halbfesten Schnittkäse und Hartkäse. Frischkäse ist ungreifter Käse, der kurz nach der Herstellung gegessen wird. Weichkäse wie Gorgonzola ist nur kurz gereift – dieser Käse enthält viel Feuchtigkeit sowie Fett und lässt sich daher gut auf Brot streichen sowie für Saucen verwenden. Halbfester Käse wie Munster ist gereift, enthält weniger Feuchtigkeit und kann gut in Scheiben geschnitten werden. Hartkäse wie Parmesan hat eine lange Reifezeit, besitzt nur wenig Feuchtigkeit und lässt sich prima reiben. Eine der Qualitätskriterien von Käse ist der Fettgehalt, der in “Fett i.Tr.” gemessen wird. Die Bezeichnung steht für das prozentuale Verhältnis zur Trockenmasse. Die Konsistenz von Käse wird mit der Bezeichnung “Wff” bewertet, dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Je weniger Wasser im Käse enthalten ist, desto fester ist er.
Für die Herstellung von Käse wird aus hygienischen Gründen hauptsächlich pasteurisierte Milch in unterschiedlichen Fettstufen von der Kuh, aber auch von Schaf, Ziege oder Büffel verwendet. Käse aus unbehandelter Rohmilch ist entsprechend gekennzeichnet. Für Bio-Käse wird ausschließlich Bio-Milch verwendet. Damit die Milch gerinnt und dick wird, geben Molkereien bzw. Käsereien Lab-Enzyme oder Milchsäurebakterien oder eine Mischung aus beidem hinzu – hier spricht man vom Dicklegen der Milch. Zusätzlich können Reifungskulturen wie Edelschimmel, Hefe oder Käserotflora beigemischt werden. Je nach Käse-Typ erfolgt die Dicklegung bei unterschiedlichen Temperaturen. Während des Vorgangs entsteht Gallerte, auch Dickete genannt.
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Quark
Damit sich die Gallerte von der Molke trennt, wird sie meist mit einer so genannten Käsharfe in Würfel zerkleinert, was Käsebruch ergibt. Durch die Größe des Käsebruchs lässt sich der Gehalt der Käse an Trockenmasse bzw. Wasser steuern. Daher gilt: je kleiner der Bruch, desto fester der Käse oder anders herum: Für weichen Käse wird größerer Käsebruch benötigt, da dieser mehr Feuchtigkeit enthält. Nun wird der Bruch für die Herstellung von Käse vorsichtig nachgewärmt, aus dem Kessel gehoben, gespresst und in entsprechende Formen gegeben. Löcher im Käse wie beim Emmentaler entstehen durch Gasbildung. Blauschimmelkäse entsteht auf natürliche Weise oder durch einimpfen von Bakterienkulturen. Konserviert und gewürzt wird Käse mit Salz. Je nach Käse wird Salz direkt bei der Herstellung hinzugegeben oder der Käse später in Salzlake gelegt.
Käse: Reifung und Pflege
Jeder Käse bedarf einer besonderen Behandlung, um den jeweiligen Reifegrad zu erreichen. Käse wie Old Amsterdam, Gouda oder Prima Donna von jung bis alt in den Handel. Je älter der Käse, desto geschmacksintensiver ist er.
In Reifekellern reift Käse unter optimalen Bedingungen zwischen 8 und 16 Grad sowie einer Luftfeuchtigkeit zwischen 85 % bis 95 % heran. Käse reift je nach Typ zwischen vier und sechs Tagen (Camembert) und mehreren Monaten bei großen Käse-Laiben. In den Reifekellern trocknen die Käse und erhalten den gewünschten Schimmelbewuchs. Gerade in kleineren Käsereien kümmern sich Käse-Pfleger, Affineure, um die Pflege der Käse bis zur Packreife. Zu ihren Aufgaben gehören unter anderem das Bürsten oder Schmieren der Käse mit Salzlake oder Schimmelkulturen sowie das Wenden der Käse, um eine gleichmäßige Entwicklung der Oberflächenflora zu gewährleisten oder Verformungen zu vermeiden. Käse, der im Endprodukt keine Rinde haben soll (Schnitt- und Hartkäse), wird im unreifen Zustand in so genannten Reifefolien verpackt, in denen der Käse dann ohne Rinde reift.
Käse: Schmelzkäse, Sauerkäse und Schichtkäse
- Schmelzkäse besteht aus Käse, Schmelzsalzen (Anteil von 2%) sowie weiteren Zutaten wie Sahne, Butter, Molkepulver und Gewürzen. Bekannt ist Schmelzkäsetorte mit Walnüssen.
- Sauermilchkäse auch als Harzer Käse oder Bauernhand- oder Korbkäse bekannt, sind sehr magere Käse, die auf Basis von Sauermilchquark, Kochsalz und Reifungssalzen hergestellt werden. Die in Form gebrachten Laibchen reifen entweder mit Gelb- oder Rotschmierebakterien oder mit Camembert-Schimmel für Edelschimmelkäse.
- Schichtkäse ist milchweißer, milder Käse in den Fettstufen 10 % i.Tr. bis 60 % i.Tr. Bei der Herstellung wird die Gallerte geschichtet, was dem Käse seinen Namen verleiht. Schichtkäse schmeckt sehr gut auf frischem Brot mit etwas Fruchtmarmelade obendrauf.
Käse einkaufen
Im Supermarkt gibt es meist abgepackten Industrie-Käse zu kaufen. Hier wird Käse auf Masse mit wenigen Sorten hergestellt. Zudem kann nicht der gleiche Aufwand betrieben werden wie in kleineren Käsereien, die für eine ganz andere Qualität stehen. Feinkostgeschäfte sowie Warenhäuser mit gut sortierten Käsetheken bieten umfangreiche Käse an und beraten bei der Auswahl. Probieren Sie ruhig – gerade teure Käse sollen einem schließlich auch schmecken. Über 40 französische Käse-Sorten sind mit dem AOC-Siegel (“Appellation d’Origine Contrôlèe”) ausgezeichnet, einem der ältesten Gütesiegel Frankreichs.
Käse richtig lagern
Angeschnittener Käse sollte einzeln in Frischhaltefolie verpackt und im Kühlschrank oder einem kühlen Raum gelagert werden. Da Käse in der Folie schwitzen kann, reicht es auch, die Schnittstelle abzudecken. Hartkäse hält sich auch gut in feuchten Tüchern, die allerdings einmal täglich gewechselt werden sollen. Für Harzer Käse eignen sich Kunststoffbehälter. Bis auf Frischkäse entfaltet Käse sein volles Aroma bei Zimmertemperatur. Nehmen Sie daher Käse ca. eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank.
Spezialitäten mit Käse
Käse ist nicht gleich Käse und wird in der Küche unterschiedlich eingesetzt. Selbst wenn Gerichte “nur” mit Käse überbacken sind, sollte dieser von guter Qualität sein und würzig schmecken. Kalorienarmer Käse mag zwar der Figur zugute kommen, hat aber so gut wie keinen Geschmack. Fettreduzierte Käse schmelzen auch nicht so gut.
- Frischkäse eignet für süße Desserts und Kuchen und schmeckt pikant gewürzt als Füllung beispielsweise in Lachsröllchen.
- Fetter Raclette-Käse schmilzt schön, behält aber dabei eine gute Konsistenz. Beim traditionellen Raclette besteht die Beilage aus Kartoffeln und Mixed Pickles. Als Käse zum Überbacken eignet sich auch Cheddar sehr gut.
- Fürs Schweizer Käse-Fondue sollte der Käse nicht zu jung und nicht zu alt sein. Am besten, man nimmt verschiedene Sorten Käse wie Gruyère, Vacherin und Emmentaler. Hinzu kommen etwas Knoblauch, Weißwein, ein Spritzer Zitrone und etwas Muskat.
- Würziger Schafskäse und Ziegenkäse schmecken im Salat mit einem fruchtig-süßem Dressing oder pikantem Knoblauchdressing sowie eingebettet in Hack, auch bekannt als griechische Spezialität Bifteki.
- Gebackener Camembert mit Preiselbeeren und Meerettich ist ein Klassiker. Hierfür eigenen sich Käse mit den 60% und 40 % i.Tr. Sobald sich der Käse in der Mitte wölbt, muss er aus dem Ofen genommen werden, denn sonst läuft er aus. Eine würzigere Variante ist gebackener Blauschimmelkäse – hierfür eignet sich beispielsweise Bavaria Blu. Camembert in kleine Stückchen geschnitten eignet sich auch sehr gut zum Veredeln von Frikadellen.
- Mozzarella schmeckt mit Tomaten und Basilikum, ist aber auch hervorragend zum Überbacken geeignet. Dieser Käse sollte als alleiniger Käse verwendet werden. Probieren Sie Büffel-Mozzarella, er ist würziger als Mozzarella aus Kuhmilch.
- Allgäuer Kässpätzle oder Kasnocken werden mit Käse wie Emmentaler oder Bergkäse schön würzig. Zu Penne rigate (Käse-Nudeln) schmecken überbacken mit einem Käse-Mix aus Parmesan und Bel Paese.
- Ein luftig leichter Käsegenuss ist Käse-Soufflé, das würzigen Käse wie reifen Gouda oder Gruyère braucht.
Die perfekte Käse-Platte
Bei Gästen kommt eine Käse-Platte als Dessert oder einfach so zum Wein immer gut an. Dabei ist die Vielfalt an gutem Käse wichtig, die geschmacklich mild, herzhaft und pikant sowie eine Mischung aus weichem und halbfesten bis festem Käse sein sollten. Dazu schmeckt fruchtig-scharfer Feigensenf sowie Früchte wie Weintrauben und Walnüsse und Cracker sehr gut. Ein paar Vorschläge:
Milde Käseplatte mit Formai de Mut, Grünlander, Le Montagnou, Montagnolo, Champion-Brie.
Herzhafte Käseplatte mit Gorgonzola picante, Tilsiter, Pyrenäenkäse, Taleggio, Harzer Käse.
Pikante Käseplatte mit Roquefort, Allgäuer Emmentaler, Toma Piemontese, Sage Derby, Österkron, Rougette, Brin d’damour, Old Amsterdam.
Käse und Wein
Natürlich ist alles Geschmackssache und gerade im Umgang mit Wein ist die Etikette nicht mehr so streng – ganz im Gegenteil: hier gilt kosten und testen. Dennoch gibt es ein paar hilfreiche Richtlinien, an denen sich gerade Laien orientieren können:
1. Käse darf den Wein geschmacklich nicht zu sehr überlagern.
2. Bei Käseplatten richtet sich der Wein nach dem kräftigsten und aromatischsten Käse.
3. Je milder der Käse, desto milder der Wein.
4. Säuerlicher Käse passt zu halbtrockenem oder edelsüßem Wein.
5. Zu Käse mit einem ausgeprägtem, pikantem oder salzigem Aroma passen edelsüßer Wein oder auch Wein mit kräftiger Säure.
Frischkäse passt gut zu leichten, Weißweinen wie Riesling oder Silvaner. Zu Brie und Camembert schmeckt roter Bordeaux, zu Gruyère fruchtiger, französischer Rotwein oder Rosé und zu Pecorino Chianti. Zu Käse schmeckt auch Cidre oder Most und – es muss ja nicht immer Wein sein – ein kühles Glas Bier.
Analog-Käse: Der Schwindel mit dem Käse
Dieses Produkt beinhaltet zwar den Begriff Käse, ist aber meilenweit davon entfernt. Es wird beispielsweise zum Überbacken von Pizzen genommen. Als Analog-Käse, auch Kunstkäse, Käse-Ersatz oder Käse-Imitat genannt, bezeichnet man Käse-Imitate, die nicht oder nur zu einem Anteil aus Milch oder Milchprodukten bestehen. Das Milchfett wird dabei durch andere tierische oder pflanzliche Fette ersetzt, teilweise gilt das auch für Milcheiweiß.
