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Marmelade, Konfitüre oder Gelee?
Marmelade und Konfitüre werden aus ganzen Früchten beziehungsweise Fruchtmark und Zucker gemacht. Eine andere Variante ist das Gelee: Dabei wird aus Fruchtsaft und Zucker der süße Fruchtaufstrich hergestellt. Beliebt sind Gelees ohne störende Frucht-Kerne. Bei allen Konsistenzen der Marmelade gibt es außerdem die Unterscheidung zwischen einer Marmelade aus nur einer Fruchtsorte und der aus mehreren Hauptzutaten wie etwa der beliebten Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre.
Laut der so genannten EU-weiten Konfitürenverordnung dürfen sich eigentlich nur Fruchtaufstriche aus Zitrusfrüchten wirklich Marmelade nennen. Alle anderen sind Konfitüren. Gebräuchlich ist der Ausdruck Konfitüre aber hauptsächlich in der Schweiz, in Deutschland und Österreich spricht man immer von Marmelade – ganz gleich, ob nun aus Zitrusfrüchten oder anderem Obst.
Marmeladen-Rezepte
Marmelade: Gelierzucker und Alternativen
Zucker spielt bei der Herstellung von Marmelade eine wichtige Rolle. Gelierzucker ist Weißzucker, der mit Pektin und Zitronensäure versetzt wurde. Der Pektingehalt lässt die Marmelade beim Kochen fest werden, der Säuregehalt hilft dabei, die Marmelade haltbar zu machen.
Gelierzucker 1:1
Für Marmelade nach der klassischen Methode benötigt man 1 Kilo Obst auf 1 Kilo Zucker. Dieser Zucker eignet sich besonders gut für farbempfindliche und säuerliche Früchte wie Sauerkirschen, Aprikosen oder Johannisbeeren. Auch Gelees lassen sich mit diesem Gelierzucker machen: Dafür rund einen Dreiviertelliter Fruchtsaft pro Kilo Zucker verwenden.
Gelierzucker 2:1 und Gelierzucker 3:1
Diese Zucker haben einen höheren Pektingehalt, so dass für eine schön feste Marmelade weniger Zucker erforderlich ist. Damit die Marmelade auch mit weniger Zucker lange haltbar bleibt, enthalten diese Gelierzucker meistens Konservierungsmittel wie Sorbinsäure. Bei dem Gelierzucker 2:1 sieht das Mischverhältnis so aus: 1 Kilo Früchte und nur 500 Gramm Zucker. Das Ergebnis ist eine Marmelade, die besonders fruchtig und nicht zu süß schmeckt. Sie verliert jedoch nach einigen Monaten ihre Farbe.
Gelierzucker ohne Kochen
Mit diesem speziellen Zucker können Sie im Handumdrehen “kaltgerührte” Marmelade machen. Das Obst wird im Verhältnis 1:1 püriert und fertig ist die Marmelade. Sie ist aber nicht sehr lange haltbar und eignet sich eher für den Marmeladen-Notstand am Morgen. Die Marmelade muss direkt nach der Abfüllung im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Spezielle Gelierzucker
Weitere Gelierzucker sind im Supermarkt zu finden: spezieller Diät-Gelierzucker für Diabetiker sowie Gelierzucker mit Süßungsmittel aus der Stevia-Pflanze für eine kalorienarme Ernährung. Des Weiteren gibt es Einmachzucker, der sich langsamer auflöst und kein Geliermittel enthält sowie speziellen Gelierzucker für Erdbeeren mit mehr Pektin, da die Früchte besonders pektinarm sind.
Alternativen zu Gelierzucker
Wer auf Zucker verzichten möchte, kann ein Geliermittel mit gut gelierendem Agavendicksaft kombinieren.
Ein pflanzliches Geliermittel ist Agar-Agar, das aus Meeresalgen gewonnen wird und in Form von Pulver erhältlich ist. Beachten Sie bei der Verarbeitung die Angaben auf der Packung, da jede Flüssigkeit anders gebunden wird. Mit Zitronensaft geliert Agar-Agar noch besser.
Marmelade selber machen und einkochen – wichtige Utensilien
Diese Küchenhelfer machen die Herstellung von Marmelade viel einfacher. Natürlich kann man als Anfänger oder Hobby-Marmeladenkoch auch die herkömmlichen Küchenuntensilien benutzen.
Pürierstab, um die Früchtstücke feiner und mit wenig Zeitaufwand zerkleinern zu können.
Flotte Lotte ist ein Passiergerät, das den Fruchtbrei für die Marmelade zusätzlich von Kernen befreit. Das empfiehlt sich besonders bei der Verarbeitung von Früchten mit kleinen Kernen und Samen wie etwa Himbeeren oder Johannisbeeren.
Kupferkessel oder ein anderer großer, hoher Topf. Der Topf sollte nicht aus Aluminium bestehen, da das mit der Säure aus den Früchten und dem Gelierzucker reagiert.
Schaumlöffel, um den Schaum von der kochenden Marmelade zu entfernen. Besonders beim Kochen von Marmelade aus Erdbeeren und Kirschen entsteht Schaum. Der ist unschädlich, kann aber später zu schnellerem Schimmeln der Marmelade führen. Deswegen sollte man den Schaum abschöpfen. Viele Gelierzucker enthalten auch etwas Fett, um das Schäumen beim Kochen der Marmelade zu verringern.
Zuckerthermometer, um die Temperatur der Marmelade beim Kochen genau bestimmen zu können.
Außerdem brauchen Sie für das Kochen Ihrer eigenen Marmelade einige übliche Küchenutensilien wie eine Küchenwaage, einen Rührlöffel aus Holz, eine Zitruspresse und am besten auch einen Trichter, mit dem Sie die fertig gekochte Marmelade leichter in die Gläser einfüllen können.
Vorbereitung
Der erste Schritt ist das gründliche Sterilisieren der Gläser, in die später Marmelade gefüllt werden soll. Die Gläser können einfach im Ofen bei 120 Grad Celsius (Umluft 100 Grad) mindestens 10 Minuten sterilisiert werden. Sobald die Gläser aus dem Ofen kommen, müssen sie befüllt werden. Alternativ gibt man die Gläser kurz in einen Topf mit Wasser und lässt sie aufkochen. Mit einer Zange aus dem Topf herausnehmen. Die Gläser einfach lufttrocknen lassen. Nicht mit einem Geschirrtuch abtrocknen, denn darin können Keime und Bakterien stecken, die die Marmelade später schimmeln lassen.
Früchte waschen, putzen, entstielen oder entkernen. Die großen Früchte halbieren oder in viele, kleinere Stücke schneiden. Mit dem Zucker in einen Topf geben und mischen. Bei besonders saftigem Obst, wie Erdbeeren oder Himbeeren 2-3 Stunden stehen lassen, um Saft zu ziehen.
Wenn Sie mehr Stücke in Ihrer Marmelade bevorzugen, legen Sie etwa ein Drittel der Mischung beiseite und geben Sie sie nach dem Pürieren wieder hinzu.
Zubereitung
Die Fruchtmischung mit dem gewählten Gelierzucker unter ständigem Rühren zum Kochen bringen bis sie sprudelt. Halten Sie sich bei den Rezepten für Marmelade immer genau an die Mengen- und Zeitangaben, da die Marmelade sonst nicht fest oder zu fest werden kann. Entfernen Sie eventuell entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle.
Machen Sie gegen Ende der Kochzeit die Gelierprobe. Kurz vor Ablauf der Kochzeit nimmt man den Rührlöffel aus dem Topf und gibt einen Tropfen Marmelade auf einen Teller. Wird die Marmelade dort schnell fest und bildet eine dünne Haut zeigt das: Die Marmelade ist fertig!
Nun werden die Gläser randvoll befüllt, sofort verschlossen und für einige Minuten auf den Kopf gestellt. Wieder richtig herum hinstellen, abkühlen lassen und beschriften. Die Marmelade ist nun bei Zimmertemperatur bis zu einem Jahr haltbar.
Schimmel vermeiden
Schimmelbildung auf der Marmelade lässt sich schon beim Abfüllen vermeiden. Ein auf das Marmeladenglas zugeschnittenes Blatt Pergamentpapier wird angefeuchtet und auf die Fruchtmasse gelegt. Erst danach wird das Glas verschlossen.
Aufbewahrung
Die Marmelade sollte an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort aufbewahrt werden – am besten im Schrank oder einer dunklen Abstellkammer. Geöffnete Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn der Deckel sich nach oben wölbt, ist die Marmelade verdorben und muss entsorgt werden.
Was kann man tun, wenn die Marmelade nicht so geworden ist, wie sie sein sollte?
Mit diesen Tipps und Tricks können Sie Ihre misslungene Marmelade noch retten.
Marmelade ist zu dick: Die Marmelade wurde zu lange gekocht oder der Zuckeranteil war zu hoch. Verwenden Sie sie als Fruchtpaste zum Beispiel beim Kuchenbacken oder kochen Sie die zu feste Marmelade mit 100ml Zitronensaft, Orangensaft oder Essig je 1 Kilo Marmelade nochmals auf.
Marmelade ist zu flüssig: Sie wurde nicht lange genug gekocht, oder der Zuckeranteil war zu niedrig. Kochen Sie die Marmelade erneut in kleinen Portionen auf. Bei pektinarmen Früchten hilft auch die Zugabe von 2 bis 4 Eßlöffel Zitronensaft. Sollte das nichts helfen, genießen Sie die zu flüssige Marmelade einfach als Fruchtsauce zu Quark, Joghurt oder Eis.
Marmelade gärt: Falls die Marmelade nur eine leichte Gärung aufweist, können Sie sie mit etwas hochprozentigem Alkohol erneut aufkochen und so lange kochen, bis sie geliert. Einen leichten Gärgeschmack wird sie allerdings behalten.
Marmelade schimmelt: Es könnte sein, dass die Früchte nicht von guter Qualität waren oder die Gläser nicht steril waren. Diese Marmelade sollten Sie entsorgen.
Marmelade kann man auch als herzhaften Aufstrich selber machen. Die so genannten Chutneys passen gut zu Deftigem wie Fleisch oder Käse. Zögern Sie nicht beim Experimentieren mit Gewürzen oder Kräutern – alles ist erlaubt. Ingwer, Kardamom, Basilikum, Minze oder Rosmarin verleihen sowohl süßer als auch herzhafter Marmelade einzigartiges Aroma.
Das Schöne an Marmelade ist, dass sie so vielseitig und verwandelbar ist. Es gibt unzählige Kombinationsmöglichkeiten. Wie wäre es mit exotischen Varianten, wie Marmelade mit Espresso, Balsamicoessig, schwarzem Pfeffer, Schokolade oder Portwein?
