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Matjessaison
Die Saison für frischen Matjes beginnt Ende Mai nach der Auktion für Matjes im niederländischen Scheveningen, sie läuft bis Ende Juli. In den Niederlanden, wo der Matjes herkommt, gehört die erste Tonne des “Hollandse Nieuwe” traditionell der niederländischen Königin. Bei uns wird vor allem im Norden Deutschlands der Matjes gegessen. Die Saison für frischen Matjes wird mit großen Stadtfesten gefeiert, zu den bekanntesten Festen zählen die "Emder Matjestage" Ende Mai und die “Glückstädter Matjeswochen” im Juni.
Ist der Matjes ein Hering?
Jeder Matjes ist ein Hering, aber nicht jeder Hering ist ein Matjes. Der Hering, der in der Hauptsache in der Nordsee gefischt wird, kann durch Veredelung zum Matjes werden. Dafür wird der Fisch ausgenommen und in Salzlake eingelegt, wo er reift und zart wird. Diese klassische Art, Hering zum Matjes zu machen, ist besonders in den Niederlanden verbreitet. In Norddeutschland liebt man den Matjes, der fester, milder und leicht süßlich ist, weil er in eine Lake aus Salz, Zucker und bestimmten Enzymen eingelegt wird.
Bereits im 18. Jahrhundert lieferten die Niederländer Matjes in Fässern nach Deutschland. Emden, Glückstadt und Bremen-Vegesack entwickelten sich dabei zu bedeutenden Umschlagplätzen für Matjes. Obwohl man von der “Saison für Matjes” spricht, gibt es Matjes das ganze Jahr zu kaufen. Dafür wird der Matjes auf -45 Grad tiefgefroren.
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Wie isst man den Matjes?
In Deutschland gibt es zum Matjes meist Pellkartoffeln aus neuer Ernte, grüne Bohnen und Salat. Auch Schwarzbrot und Pumpernickel passen hervorragend zu frischem Matjes. Sehr bekannt und beliebt ist auch das Matjesbrötchen! Diesen Klassiker mit Matjes gibt es an jeder Fischbude – für Touristen, die den Norden bereisen ist das Matjesbrötchen ein Muss.
Matjes Hausfrauenart
Für den Matjes nach Hausfrauenart wird der Matjes entweder klein geschnitten oder im Ganzen gelassen. Serviert wird der Matjes zusammen mit einer erfrischenden, leichten Sauce aus Sauerrahm oder Joghurt, Äpfeln und Zwiebel. Dazu gibt es neue Kartoffeln. Und ein altes Sprichwort sagt: “Matjes muss schwimmen” – und zwar in Bier und Schnaps.
Matjes: eine Spezialität!
Matjes sind “jungfräuliche” Heringe, die man von Mai bis Juli in der Nordsee fängt. Die Fische haben zu diesem Zeitpunkt noch keinen Ansatz von Rogen oder Milch, aber schon einen zur Fortpflanzung höheren Fettgehalt von 12 bis 28 Prozent, was den Matjes später schön zart macht. Alljährlich gibt es diese Phase, in denen die Heringe kurz vor der Fruchtbarkeit stehen – das erklärt die kurze Fangphase für Matjes.
Matjes werden gekehlt, also ausgenommen. Dabei bleibt ein Teil der Bauchspeicheldrüse zurück, deren Enzyme zusammen mit der Lake, in die der Matjes eingelegt, den unverwechselbaren Geschmack und die zarte aber doch feste Konsistenz ausmachen. Zum Konservieren wird Matjes traditionell in Eichenfässern gelagert. Matjes gibt es seit 1395 und war die Zufallsentdeckung eines Fischers aus Flandern.
Matjes: Küchentipps & Gesundheit
Matjesfilets schimmern auf der Außenseite silbrig, der innere Teil ist weiß bis rosa. Von der Konsistenz her ist das Matjesfilet fein und weich, der Geruch erinnert ans Meer. Matjes isst man kalt, er wird nicht erwärmt oder mitgegart. Frischer Matjes hält sich im Kühlschrank drei bis sechs Tage, Matjes in Öl rund 14 Tage, Matjes in Salzlake ungefähr 10 Tage. Aufgetauten Matjes darf man nicht wieder einfrieren.
Matjes hat einen Fettgehalt von mindestens 12 Prozent und gehört damit zu den fetthaltigen Fischen. Matjes verfügt aber über langkettige, ungesättigte Omega-3-Fettsäuren sowie einfach ungesättigte Fettsäuren, die als gesund gelten.
Ausgezeichnet: Holländischer Matjes zu 100 % MSC zertifiziert
Die MSC-Zertifizierung (“Marine Steward Council”) wird Fischereibetrieben verliehen, die umweltverträglich und nachhaltig arbeiten. Alle holländischen Matjes sind zertifiziert, denn 100 Prozent aller Fischereibetriebe aus den Niederlanden wurden mit dem MSC-Siegel ausgezeichnet.
