Palbohnengemüse mit gebratenen Calamaretti Rezept

Zubereitung

1. Bohnen in reichlich Wasser aufkochen. Hitze verringern und ca. 40 Minuten leise köcheln lassen, sodass die Bohnen etwas Biss haben. Abgießen, abtropfen lassen.
2. Sellerie putzen und in dünne Scheiben schneiden. Tomaten entstrunken und grob würfeln. 2 El Öl im Topf erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin farblos andünsten, Sellerie und Tomaten kurz mitdünsten. Fond, Wein und Bohnen zugeben. Mit Salz und Piment dEspelette würzen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 25 Minuten leise köcheln lassen. Falls nötig, zwischendurch noch etwas Fond oder Wasser zugießen.
3. Währenddessen die Calamaretti putzen: Die Tentakeln aus dem Körperbeutel ziehen und mit einem Messer knapp über dem Auge vom Kopf schneiden, sodass sie noch miteinander verbunden bleiben. Dann die kleinen Kiefer aus der Mitte herausdrücken und entfernen. Die Haut vom Körperbeutel ziehen und das transparente Fischbein aus dem Inneren der Körperbeutel entfernen. Tentakeln und Körperbeutel kalt waschen und trocken tupfen. Die Körperbeutel flach auf ein Brett legen, von beiden Seiten mit kleinen Schnitten mehrfach einschneiden.
4. Gewürfeltes Baguette in 2 El heißem Öl rundum knusprig anbraten. Danach auf Küchenkrepp abtropfen und im Ofen bei 100 Grad (Umluft 80 Grad) warm halten.
5. Etwa 5 Minuten vor dem Servieren die Petersilienblätter fein hacken und zum Gemüse mit dazugeben. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft gut abschmecken.
6. 2 El Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Calamaretti darin bei starker Hitze anbraten, bis sie eine rötlich-braune Färbung annehmen und intensiv duften.
7. Bohnengemüse auf vier Tellern verteilen, mit je drei Calamaretti belegen und mit den Brotcroûtons bestreut servieren.