Spargel-Trüffel-Risotto Rezept

Zubereitung

1. Die unteren Drittel des Spargels schälen und holzige Enden abschneiden. Spargelspitzen ca. 5 cm lang abschneiden, der Länge nach halbieren und beiseitestellen. Den restlichen Spargel in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden.
2. Brühe erhitzen. 1 El Öl in einem zweiten Topf erhitzen, darin Schalotten- und Knoblauchwürfel farblos andünsten. Den Reis zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren glasig anschwitzen. Mit Wein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Ein Viertel der heißen Brühe sowie den Trüffeljus zum Risotto gießen und die Spargelscheiben zugeben. Regelmäßig (aber nicht ständig) umrühren und nach und nach Brühe zufügen, sodass der Reis stets bedeckt ist. So lange wiederholen, bis der Reis al dente, das Risotto dabei aber noch recht flüssig ist. Eventuell zusätzlich etwas kochendes Wasser angießen.
3. Kurz vor dem Servieren Spargelspitzen bei mittlerer Hitze in 2 El Öl rundum kurz anbraten, salzen und pfeffern. Wachteleier mit einem kleinen Sägemesser vorsichtig aufbrechen und in eine Tasse gleiten lassen. 1 El Butter in einer Pfanne erwärmen und etwas Salz hineinstreuen. Die Eier hineingeben und dabei darauf achten, dass die 4 Eigelb einen Abstand von ca. 4 cm zueinander haben. 1-2 Minuten bei mittlerer Hitze braten und mit Pfeffer würzen.
4. Parmesan und 50 g kalte Butter in Flöckchen unter das fertige Risotto heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf vier Tellern verteilen. Spargelspitzen und je ein Wachtelspiegelei aufs Risotto setzen. Trüffel hauchdünn über das Risotto hobeln, Kerbelblättchen darüberstreuen und servieren.